Magma is ontstaan vanuit een heel persoonlijke visie op de huidige gastronomie. Chef Maarten Van Essche probeert dieren te minimaliseren en flirt onder andere met fermentaties. Hij vertelt zijn verhaal via zowel een animal als vegetable menu, strakke borden en doordachte smaken.
De avond valt, de zon gaat onder. De vloeibare, hete magma onder de aarde kan elk moment uitbarsten. De energie, de zwarte tafels van gebrand hout en het sobere interieur met een gigantisch opvallend soundsystem geven je een hyped gevoel. Het gevoel alsof er elk moment een feestje binnen handbereik ligt. Net zoals een warme zomeravond op Ibiza. Met een weldoordachte playlist, met genres variërend van jazz en klassiek tot rock, wil Magma vernieuwend en prikkelend blijven. “We zitten in een stad, dus wou ik een grootstedelijke feel”, aldus Maarten Van Essche, creative founder van Magma.
Met een diploma als interieur-architect, houdt Maarten ervan om de opbouw van een restaurant te zien als een Gesamtkunstwerk. “Er zijn maar weinig kunsten of ambachten waar je alle zintuigen kan triggeren. Van interieur tot geuren en akoestiek, alles hangt hier samen.” Van Essche’s keuken ligt dus volledig in lijn met het pand waar het zich in bevindt, alsook de muziekplaylist. Zo plaatsen we Magma in een edgy en grootstedelijk kader. Meteor daarentegen, Maarten’s tweede zaak, ligt in een oude pastorie en weerspiegelt een klassiekere keuken. “Misschien wil ik wel schoonheid brengen in de wereld. Tenminste toch wat ik daaronder versta.”
Naakt koken
Achter restaurant Magma schuilt complexiteit en een hele reeks boeiende filosofieën. Groenten, puurheid en bewust koken spelen de hoofdrol in Van Essche’s verhaal. “Twintig jaar geleden werkte ik in een klassiek restaurant waar groenten een bijproduct waren”, legt hij uit. Een vreemd gegeven, volgens de chef. Dus keerde hij die werkwijze om. “De groenten zijn het hoofdproduct in mijn keuken, het dier dat daarnaast komt, zien we als het bijproduct. Luisteren naar je basisproduct en kijken naar het karakter ervan, daar ga je mee aan de slag.” Ondanks de liefde voor groenten, kan je bij Magma ook gaan voor een beperkt animal menu. “Ik vind het interessant om mijn klanten een keuze te geven en onze rijke levensstijl in vraag te stellen. Bovendien vind ik het een uitdaging om het dierloze alternatief minstens even boeiend te serveren.”
Toch inspireert zuiver en minimalistisch koken Maarten het meest. “Het spannende aan planten is om te ontdekken hoever je ermee kan gaan om er de gewenste smaak uit te krijgen. Die smaken zijn trouwens complexer en breder.” Zo vind je in het menu van Magma een gerecht van gestoomde prei met preisaus en -olie terug. “Een prei heeft drie kleuren, en elke kleur heeft zijn eigen smaak. Het witte gedeelte is zoet en fris, dus dat gaan we traag garen. We voegen hier trouwens nog meer comfort aan toe door er koji onder te mengen. Het donkergroene smaakt bitter. Daar trekken we een olie van om het gerecht scherpheid te geven. Zo creëer je een zekere gelaagdheid in een gerecht.” Luisteren naar het karakter van de groenten is dus de boodschap.
Nomadic mindset
Van koken tijdens Paris Fashion Week tot stages lopen bij Alain Ducasse in Monaco en René Redzepi uit Noma: de ontdekkingsreis van chef Van Essche ging alle kanten uit. “Bij Noma heb ik geleerd om alles in vraag te stellen en kritischer te kijken naar producten.” Zo haalt hij aan dat Westerse landen enkel rode aardbeien eten. Terwijl een witte, onrijpe aardbei ook perfect eetbaar is. Net zoals de bladeren van een bloemkool. Volgens Maarten weerspiegelt het Noorden een frisse keuken met een nieuwe energie. Die vind je ook terug in grote steden als Londen, Berlijn of Parijs en inspireerde hem enorm. “Het is die energie die ik wil terugbrengen in mijn ontwerpen.”
Net zoals het alcoholvrije aanbod dat Magma aanbiedt. “In mijn restaurant werken we met sappen die even rijk smaken als wijn”, vertelt de chef. “Die sappen zijn gebaseerd op gefermenteerde producten zoals brood (kvas), rijst (amazake) of thee (kombucha). Daar voegen we extracties van kruiden, groenten of restproducten uit de keuken aan toe.” Volgens Maarten zorgt wijn voor een extra toevoeging aan gerechten. Datzelfde probeert hij te bekomen met de alcoholvrije, gefermenteerde sappen.
Edgy
Naast gefermenteerde sappen en een weldoordacht vegan of animal menu, krijgen ook wijnen de nodige aandacht bij Magma. “We werken enkel met natuurwijnen, waar weinig tot geen interventie op het veld of in de kelder nodig is.” Van Essche legt via een omgekeerde driehoek 
de verschillende wijncategorieën uit. “Helemaal onderaan heb je natuurwijnen, waar enkel wijnsappen aan toegevoegd worden, dat is het ideale scenario. Hoe meer je naar boven gaat, hoe meer producten er worden toegevoegd”, zegt hij.
De tendens van bewustwording en duurzaamheid komt bij Magma steeds meer aan bod. Een welbedachte levensstijl, waar geen gestandaardiseerde koeien uit de vleesindustrie, maar weloverwogen producten verschijnen in je bord. “Het is triest dat producten onder de term biologisch ons meer kosten.” Gelukkig zijn er meer restaurants, boeren en producenten die nadenken over de impact van hun keuze. Hopelijk wordt deze groep alsmaar groter en groter. “Zou het niet geweldig zijn als iedere onderneming zo goed mogelijk handelt voor zichzelf, de planeet en zo ook de latere generaties?” Een boeiende vraag die onze maatschappij wellicht aan het denken zet.
Kopenhagen als inspiratie
Een kritisch oog hebben en je gerechten continu in vraag stellen, is volgens Maarten van essentieel belang. Waarom eten we zo veel? Waarom gooien we zo veel weg? En hoe gaan we 
om met de producten en onszelf? “In Magma werken we voor 95 procent organisch met de intentie om het nog beter doen. We werken met biologische groenten van kleinschalige boeren”, klinkt het. “Ook gaan we bewust om met plastic en energie en proberen we ons waterverbruik te reduceren.Dat is een levensstijl waar je voor kiest.”
Volgens Van Essche zien we in België steeds meer collega’s die ook een frisse blik hebben en we kunnen alleen maar hopen dat deze trend een langdurige levensopvatting wordt. “Stel je voor dat we in België ook een beweging zouden zien waar restaurants een biolabel verkrijgen voor hun werking, net zoals in Kopenhagen, waar chefs als Christian Puglisi of Matt Orlando koploper zijn.” We leven tenslotte allemaal op dezelfde planeet. Dus we kunnen er maar beter zorg voor dragen.