Iedere gepassioneerde thuiskok heeft de behoefte aan perfectie in de keuken: van mooi geserveerde vis tot de ideale pasta voor een ovenschotel. In het boek Koken doe je zo! van Arthur Le Caisne vind je al de antwoorden op je culinaire vragen. Vandaag onderzoeken we zalm.
Waarom hebben de meeste vissen wit vlees?
Vissen hebben geen spieren nodig om overeind te blijven omdat ze in het water drijven. Ze hebben hoogstens spieren nodig om snel aan roofdieren te ontkomen. Bovendien zit er in die spieren, die voor snelle, hevige bewegingen nodig zijn, weinig myoglobine, oftewel het rode eiwit dat zuurstof naar de werkspieren brengt (zie de kleur van vlees). En als er weinig rood myoglobine in spieren zit, zijn ze bleek oftewel wit.
En waarom is dat van zalm roze?
Bij deze vissen is het een beetje anders: zalmen slaan de kleur van astaxanthine op in hun spieren. Dat is een felrood eiwit dat in grote hoeveelheden in kleine schaaldieren, garnalen, etc. zit. Die diertjes vormen een groot deel van de zalm zijn voedsel. Het is hetzelfde eiwit dat gekookte kreeft zijn rode kleur geeft (zie kreeft).
Waarom is wilde zalm beter dan gekweekte zalm?
Ten eerste varieert de voeding van wilde zalm per seizoen en vangstgebied, waardoor de vis een rijke en complexe smaak kan ontwikkelen. Omdat hij ook meer moeite moet doen om aan eten te komen, is zijn vlees steviger van textuur en minder vet dan die van zijn neef, die in grote netten in zee of bassins aan land leeft en het hele jaar door hetzelfde voer krijgt dat is bedoeld om hem snel groot en dik te laten worden.
Waarom zijn de bruinige delen van de zalm minder smakelijk?
Deze delen bestaan uit de spieren waarmee de vis langdurig kan zwemmen en bevatten dus veel myoglobine. Dat geldt overigens ook voor de centrale spieren van tonijn die een wrange, iets metalige smaak hebben.
Waarom is de kleur van zalm geen teken van kwaliteit?
We zagen al dat zalm zijn roze kleur grotendeels krijgt via zijn voedsel. Bij gekweekte zalm wordt het voer zo samengesteld dat zijn vlees het hele jaar door even roze en glanzend is. Er zijn zelfs kleurstalen (zoals voor verf) voor de dosering van astaxanthine! De kleur van wilde zalm wordt bepaald door wat de vis te eten vindt in zijn natuurlijke habitat: Alaskazalm is erg rood omdat hij voornamelijk krill (kleine koudwaterkreeftjes) eet, terwijl zalm uit de Europese zeeën licht melkachtig roze is omdat hij veel haring en sprot eet.
Benieuwd naar meer weetjes over de wereld van voeding en koken? Bestel het boek Koken doe je zo! vanaf 19 november bij Good Cook.
Auteur: Arthur le Caisne | ISBN: 9789461432247 | Pagina’s: 240 | €25.95 | Verschijningsdatum: 19 november 2019