Jong geleerd is oud gedaan, of hoe zeggen ze dat ook al weer? Tijdens de Young Chef Academy van San Pellegrino wordt de betekenis van deze zesgwijze alvast heel duidelijk: jonge chefs leren er de kneepjes van het vak van grote sterrenchefs via een leerrijke kookworkshop. En het eten? Dat mag daarna smakelijk geproefd worden.
Proefkonijn zijn van gerechten die klaargemaakt worden door sterrenchefs en sterrenchefs in wording, daar offer je je middagpauze wel eens graag voor op. Vooral wanneer je weet dat al dat eten wordt klaargemaakt door een groepje gepassioneerde mensen. Tijdens de Young Chef Academy van San Pellegrino leert de nieuwe generatie chefs tijdens een blitz-workshop hoe het is om langs een sterrenchef in de keuken te staan.
Sauce at its finest
De Young Chef Academy, gehost door topchef David Martin van La Paix (**), is geen typische schooldag waarop jonge chefs elk apart aan de slag gaan. Wel is het een dag waarop jonge chefs en sterrenchefs de handen in elkaar slaan en samen achter het fornuis kruipen. Want het beste leer je alleen maar van de beste, toch? Dat vinden ze bij San Pellegrino ook. Deze week viel het de beurtaan sterrenchefs Eric Fernez van d’Eugénie à Emelie (**) en Lionel Rigolet van Comme Chez Soi (**) om hun passie en kennis te delen met de nieuwe garde. En het thema van de dag? Sauce at its finest.
De jonge chefs leren tijdens deze workshop alles over de belangrijkheid van sauzen en hoe ze deze kunnen verwerken in moderne gerechten. Sauzen lijken misschien bijzaak, maar ze zijn wel degelijk cruciaal om het gerecht te doen slagen. Sterker nog, sauzen zorgen er vaak voor dat gerechten dubbel zo lekker proeven. Just the way we like it.
Topstart
Het eerste gerecht is er al meteen eentje van formaat: ni cuit ni cru van Bretonse langoustines omringd door een jus van de koppen met geturfde whisky, afgewerkt met Oscietra kaviaar. En ja, het proeft even lekker als dat het klinkt. Hier wordt meteen duidelijkhoe geweldig een saus je gerecht kan maken. Mijn tafelgenoten en ik hebben het bord nét niet schoongemaakt met een stukje brood (of misschien toch wel?).
Vloeibare herfst
De chefs hebben er duidelijk zin in, want niet veel later staat het tussengerecht al op tafel. Deze keer een stukje gegrilde zeebaars, scheermesjes, een triovan jonge
worteltjes met zachte specerijen en minipaksoi met limoenzeste. Wat een heerlijk fris gerechtje. Het hoofdgerecht daarentegen katapulteert ons eventjes richting hartje herfst, maar ons hoor je daar niet over klagen. Als je een fijne briochevan duif met spinazie, vet spek, hartzwezerik en zwarte truffel krijgt voorgeschoteld, dan gaat dat vlot naar binnen. Ook op een warme dag. Langs de brioche en het hoopje spinazie ligt nog een hoopje gekonfijte pootjes en wat aardappelpuree. De jus van duif, port en truffels proeft een beetje naar vloeibare herfst. Hmm.
Zomerse afsluiter
Het dessertje brengt ons terug naar de (wellicht laatste) warme zomerdag die we vandaag cadeau hebben gekregen. Een crémeux van chocolade met Mapuche Indian mix, een mousse en marmelade van frambozen met gember en een krokantje van Bretons zanddeeg met fleur
de sel de Guérande zorgt ervoor dat onze broeksknopen bijna op springen staan. En toch is ook dit het helemaal waard. Als het aan ons ligt krijgende young chefs na vandaag ook allemaal een ster.
Wanneer de borden leeg zijn en de gasten van tafel, is hettijd voor de chefs om de benen onder tafel te schuiven. Niet om van hun eigen gerechten te proeven, wel om een gesprek te starten over signature dishes en over hoe een gerecht een signature dish wordt. Kortom: de passie en de liefde voor de culinaire wereld spat er vandaag vanaf, en daar houden we van.