Bakboord is een kleine bakkerij, verstopt in het Felixpakhuis op het Eilandje in Antwerpen. Je zou er zomaar voorbij kunnen lopen. En geloof ons, dat zou echt zonde zijn. Het assortiment van Bakker Bjørn Van Wetter is aan de kleine kant. Doorlopend kan je er vier à vijf verschillende broden terugvinden, maar elk van die broden is ook echt de moeite waard. “Wij maken al onze broden op ambachtelijke wijze en doen een groot deel met de hand, misschien zelfs iets te veel.”
Bij het binnenstappen van microbakkerij Bakboord begin je spontaan te glimlachen, is het niet door de gezellige Scandinavische inrichting van de winkel, dan wel door de fantastische geur die er hangt. In de rekken zie je waarschijnlijk vier verschillende broden liggen: een tarwevrij brood, een rustiek brood met hardere korst en een tarwe-rogge brood voor als je een voedzaam sneetje op je bord wil. “Die vierde is ons extra broodje voor de fans, dat kan elke dag iets anders zijn. Daar kan ik mijn creativiteit in kwijt.” (lacht)
Waarom desem?
“Bij Bakboord gebruiken we enkel desem als rijsmiddel in onze broden, je vindt er dus geen gist in terug. Wel in onze koffiekoeken, want desem heeft daar niet echt een meerwaarde omdat die niet lang mogen rijzen”, aldus Bjørn. Omdat desembrood geen gist bevat, rijst het traag, maar dat is juist waar alle smaak vandaan komt.
Desem is een goede optie voor mensen die geen gist kunnen verdragen. “Er komen mensen naar hier die al jaren geen brood hebben gegeten. Wanneer ze van onze creaties proeven, zijn ze in de zevende hemel. Niet enkel omdat ze terug brood kunnen eten, maar ook omdat desembrood zoveel lekkerder is dan ‘gewoon’ brood.” Dat desem de laatste jaren een opmars heeft gemaakt, is een understatement. Tijdens de lockdown leek het wel of iedereen thuis brood begon te bakken en velen waagden zich ook aan het arbeidsintensieve zuurdesembrood.
Bjørn, komende uit de apothekerswereld, was er iets vroeger bij. Hij begon enkele jaren geleden met een bakkersopleiding in avondschool en besloot in 2020, na wat praktijkervaring bij verschillende topbakkers, zijn eigen bakkerij te openen. "Ik heb nooit echt reclame gemaakt, maar heb mijn brood voor zich laten spreken. Mensen die hier voor de eerste keer kwamen, vertelden het door aan hun vrienden en familie. Mond-aan-mondreclame is veel krachtiger dan eender welke andere vorm van publiciteit."
It’s all in the flour
Dat er verschillende soorten bloem bestaan, moeten we een ervaren bakker niet vertellen. “Wij gebruiken uitsluitend steengemalen biologische bloem. In het begin van het industriële maalproces worden de kiemen verwijderd, daar zitten de mineralen en vitamines in van de plant. Het is het meest voedzame onderdeel van de graankorrel. In een steenmolen gebeurt dit niet, dus de bloem die daaruit voortkomt is voedzamer en smaakvoller.” Zo zet bakkerij Bakboord zich nog verder af van andere bakkers. “Het is niet zo gek dat de kiemen eruit worden gehaald, want daarin zitten oliën die kunnen bederven. De bloem die wij gebruiken, kan je niet lang bewaren, maar voor ons maakt dat niet uit.”
“Wij maken onze eigen recepten, en met het wisselbroodje experimenteren we met nieuwe granen. In het brood dat er nu ligt, een Zweeds dillebrood, zit griesmeel en we hebben al gewerkt met onbekende granen zoals kamut, emmer en eenkoren. Die laatste is het oudste graan dat mensen zijn gaan verbouwen, dus daar zit best wat geschiedenis in. We innoveren door terug te gaan in de tijd." De klanten vinden het ook geweldig om deze nieuwigheden te leren kennen, want de rekken in Bakboord zijn op het einde van de dag vrijwel altijd leeg.
Dit betekent niet dat hij broden die met industriële bloem gemaakt zijn, slecht vindt. "Bakkers zoals ik kunnen niet iedereen voorzien van hun dagelijks brood. Mij zul je dus nooit iets slecht horen zeggen over industrieel brood, het heeft gewoon een andere invulling. Wat wij doen zou je denk ik niet op industriële schaal kunnen realiseren. Bij mij haal je dus brood als je jezelf echt eens wil verwennen en als je bewust de keuze maakt om voor een goed ambachtelijk brood te gaan."
Scandinavische invloeden
Als je een blik werpt op de koffiekoeken aan de toog krijg je ongetwijfeld een goestinkje. “Voor onze koeken halen we inspiratie uit het Hoge Noorden. Natuurlijk hebben we de immer populaire cinnamon rolls, maar ook zijn Scandinavische broertje, de kardemomroll, kan niet ontbreken.” Wie liever iets specialer wil, kan de tanden zetten in de Deense tebirkes, dat zijn koffiekoeken met frangipane en maanzaad. Soms staat er ook een Brioche in de rekken, waarbij de desem vergezeld wordt van wat gist om het zware deeg te doen rijzen.
Bakboord
Godefriduskaai 30
2000 Antwerpen
0478255894