De Deense chef Kamilla Seidler werd als jongvolwassene geïnspireerd door een grote tv-chef om zelf aan de slag te gaan. Maar een doorsnee chef werd ze niet. Haar culinaire loopbaan bracht haar naar landen als Bolivia, Bahrein en de Filipijnen. Eenmaal terug van haar diverse kookavonturen, opende ze haar eigen restaurant Lola in Kopenhagen.
We gaan in gesprek met een ambitieuze chef die tot haar grote verbazing werd bekroond tot Latin America’s Best Female Chef. Je verwacht het wellicht niet, maar in Lola kookt ladychef Kamilla Seidler samen met haar zorgvuldig samengestelde internationale team niet overwegend Deens. De menukaart reflecteert de verschillende achtergronden en werkervaringen van de personeelsleden. Wél gebruiken ze lokale, Deense ingrediënten voor de totstandkoming van die moderne gerechten.
Je komt uit een groot gezin met acht kinderen. Welke rol speelde gastronomie bij jullie thuis vroeger?
Ik ben het oudste kind van de acht, en er zit veel leeftijdsverschil tussen mij en de rest. Eten speelde een grote rol bij feestelijke gelegenheden. Mijn beide grootmoeders waren van de generatie waarin vrouwen fulltime voor het huishouden zorgden. Zowel mijn vader als moeder werkten fulltime, dus doordeweeks aten we simpel. In het weekend mocht het allemaal wat uitgebreider zijn. We gingen zelden uit eten, de economie liet het simpelweg niet toe. Bovendien was uit eten gaan in de jaren 80 helemaal niet gebruikelijk.
Waarom ben je chef-kok geworden?
Na de middelbare school wist ik niet wat ik wilde studeren. Ik ben toen samen met mijn moeder een kleine winkel begonnen met allerlei designobjecten. Ik vond het altijd al leuk om creatief bezig te zijn. Hoewel ik wist dat ik graag de creatieve sector in wilde, wist ik niet precies wat voor werk ik later zou doen. Tijdens mijn middelbareschooltijd keek ik dolgraag naar BBC Cooking. Ik kan me nog herinneren dat ik in snel tempo naar huis fietste om geen enkele aflevering te missen. Hoewel ik graag naar uiteenlopende afleveringen keek, vond ik Jamie Oliver het leukst. Er was een periode waarin ik me begon te vervelen in de winkel, dus schreef ik me in bij de koksschool. De rest is geschiedenis.
"Mijn tijd in Bolivia was bijzonder en leerzaam. Zo verraste het mij compleet dat water al bij 88 °C kookte door de hoogte"
En op een dag besloot je naar Bolivia te verhuizen?
In 2012 ben ik ernaar verhuisd om het culinaire Gustu project te leiden. Gustu is een restaurant in La Paz, dat oorspronkelijk een praktijkleerschool was. Dertig studenten leerden er hoe ze een keuken en restaurant moesten runnen. Gaandeweg werd het project steeds groter. De internationale media begon erover te schrijven en het deed zijn intrede in de restaurantgidsen. Mijn tijd in Bolivia was bijzonder en leerzaam. Zo verraste het mij compleet dat water al bij 88 °C kookte door de hoogte. Er worden een aantal zeer oude technieken tot op de dag van vandaag nog steeds gebruikt. Neem bijvoorbeeld het dehydrateren van aardappelen, het zouten en drogen van lamavlees en het gebruik van palmmerg in de keuken. Je vindt er de beste koffie ter wereld en prehistorische vissen uit het Amazonegebied. Zes jaar later besloot ik terug te keren naar Denemarken, omdat er inmiddels goed opgeleide locals werkten die het in zich hadden om de leiding over te nemen.
Als Deense was het er vast even wennen?
In mijn studententijd had ik eerder al in het buitenland gewoond. Het verhuizen naar een vreemd land was niet nieuw voor me, al was het nu wel compleet verschillend qua cultuur. Het is belangrijk dat je je nederig opstelt als je in een nieuw land terechtkomt. In plaats van dat je meteen een sterke mening vormt en men laat zien dat het op jouw manier dient te gebeuren, kan je beter aftasten en het land en zijn gebruiken leren kennen.
"Het idee van Lola is dat alle nationaliteiten en achtergronden gereflecteerd worden via het menu"
Wat voor type restaurant is Lola?
Allereerst hebben we een leuk, internationaal team. Op de menukaart staan casual finedininggerechten met invloeden uit Latijns-Amerika, India, Zuidoost-Azië en een vleugje klassiek Frans. We zijn een groep chefs met allerlei verschillende achtergronden en invloeden. Dat is een vorm van rijkdom in de keuken. In 2016 won ik de titel Latin America’s Best Female Chef van 50 Best Restaurants. Dat voelde natuurlijk als een grote eer aan, maar anderzijds vond ik het vrij vreemd omdat er maar één individu werd geprijsd. Terwijl er 80 mensen in de organisatie werkzaam waren. Het idee van Lola is dat alle nationaliteiten en achtergronden gereflecteerd worden via het menu. We dragen als team collectief bij aan het succes van het restaurant.
Wat staat er op de menukaart?
We zijn geen klassiek Deens restaurant. Bij Lola is onze menukaart is internationaal, maar we gebruiken wel Deense, biologische en seizoensgebonden ingrediënten. In Bolivia gebruikten we overigens Scandinavische technieken waarbij we forel pekelden met lokale kruiden en ongeraffineerde suikers. Dat gaf een heel smakelijk resultaat. Deze maand introduceren we de Deense klassieker smörrebröd. Dat is een open sandwich die veelal door grootmoeders thuis werden gemaakt. Maar we zullen 'm hier moderniseren en updaten.
"De New Nordic cuisine biedt een uitkomst bij een aantal voedselvraagstukken"
Heb je buitenlandse invloeden bewust geïntegreerd in je menukaart?
Ik heb het geluk gehad om naar fantastische plekken af te mogen reizen. Het zou jammer zijn om geen mix en match invloeden toe te passen in mijn huidige keuken. In sommige landen heb ik nieuwe technieken geleerd, die ik dan toepas in combinatie met een ingrediënt uit een ander land. Andere inspiratiebronnen vloeien voort uit ervaringen die collega's elders hebben opgedaan.
De Scandinavische keuken is al jaren trendy. Waarom?
In mijn opinie is het populair geworden omdat we vanuit de jaren 70 gewend waren om bevroren groenten en vlees uit blik te consumeren. Opeens openden er allerlei restaurants die de focus op lokaal en duurzame ingrediënten legden. De New Nordic cuisine is sinds 2004 een beweging die feitelijk overal ter wereld kan worden gekopieerd. Het is niet gericht op het specifieke gebruik van ingrediënten, maar berust op de filosofie dat iedereen het kan toepassen in zijn eigen keuken. Lokaal en duurzaam geteelde ingrediënten staan centraal in onze kookstijl. Ik ben er heilig van overtuigd dat de New Nordic cuisine niet uitgeraasd is. In de toekomst zal de beweging doorborduren op het onderwerp duurzaamheid in de keuken. In een tijd waarin veel landen en restaurateurs klimaatverandering maar onzin vinden, biedt de beweging uitkomst bij een aantal voedselvraagstukken.