“Mensen die met een voedselintolerantie kampen of bewust voor de veganistische levensstijl kiezen, hebben evenveel recht om te genieten van het dessert. Daarom tracht ik steevast om hen een evenwaardig dessertbord te serveren”, aldus Gill Walschap, voormalig chef-patissier in Het Gebaar. Zij creëert voor Culinaire Ambiance een lactosevrij, vegan en gluten-, en suikervrij dessertbord op sterrenniveau.
Tekst Carline Roggeman Foto’s Frank Croes Recepten Gill Walschap
Het dessert, de afsluiter van een maaltijd. Voor de ene graag mierzoet met allerlei chocoladecreaties, voor de andere liever licht verteerbaar met accenten van citrus. Maar over een ding zijn de meesten het wel eens: het dessert is de gang waar velen het meest naar uitkijken. Maar wat als je nu eens niet zorgeloos kan genieten van die laatste gang? Wat als je intolerant bent voor de room in het ijs of de bloem in het koekje? Gill Walschap, voormalig chef-patissier van Het Gebaar, creëert drie uitzonderlijke dessertborden waar mensen met een voedselintolerantie of veganistische levensstijl wel zorgeloos van kunnen genieten. Stuk voor stuk een streling voor het oog én creaties om duimen en vingers bij af te likken.
“Wanneer ik een dessert voor iemand met een voedselintolerantie moet maken, is het elke keer opnieuw puzzelen met de producten die de persoon in kwestie wél mag eten."
“Ik maak er een sport van om dessertborden te creëren die niet alleen lekker zijn voor mensen met een voedselintolerantie, maar ook voor mensen zoals jij en ik. Daar zit net voor mij de uitdaging in en die ga ik elke keer opnieuw met de volle goesting aan”, vertelt Gill spontaan. Dat zulke dessertborden geen sinecure zijn, beaamt ze onmiddellijk. “Wanneer ik een dessert voor iemand met een voedselintolerantie moet maken, is het elke keer opnieuw puzzelen met de producten die de persoon in kwestie wél mag eten. Zowel voedselintoleranties als de veganistische levensstijl zijn nog een vrij nieuwe materie. Er zijn dan ook niet veel bestaande recepten waarop ik kan terugvallen. Ondertussen beschik ik wel over mijn eigen receptenboekje waarin een aantal basisrecepten zijn uitgewerkt.”
Tegenwoordig biedt de markt al veel alternatieve producten aan zoals Zùsto of FlourFarm, een glutenvrije bloemsoort. Maar deze producten reageren in een bereiding niet altijd op dezelfde manier als hun klassieke equivalent en dus vragen ze soms om een aangepast recept of andere bereidingswijze. “Zùsto klontert bijvoorbeeld sneller dan kristalsuiker in een mengsel met water of vocht. Daarom is het belangrijk om Zùsto trager aan de massa toe te voegen. Op die manier vermijd je klonters. Je proeft evenwel nagenoeg geen verschil. Ook FlourFarm, een glutenvrije bloemsoort, heeft een vrij neutrale smaak. Hiermee kan je dus perfect een gelijkaardig koekje bakken. Een lactosevrij dessertbord vraagt dan weer een geheel andere aanpak. Vervangproducten zoals kokosroom of amandelmelk hebben namelijk hun eigen, typische smaak. Ook wat de structuur betreft, verschillen ze veel van de klassieke room- en melkproducten. Kokosroom is bijvoorbeeld dikker van structuur, amandelmelk dan weer waterachtiger. In een lactosevrije bereiding kan je dus niet zomaar de ingrediënten door hun alternatieve versie vervangen. Je zal ook de rest van het recept hieraan moeten aanpassen”, verduidelijkt Gill.
Drie tips van Gill
1. “Gebruik kwaliteitsvolle vervangproducten voor de room of melk. Het is namelijk niet vanzelfsprekend om die kenmerkende, volle smaak van room te evenaren. Daarom gebruik je best degelijke alternatieven zodat de lactosevrije variant zeker niet moet inboeten aan smaak.”
2. “Fruit is een erg dankbaar product om mee te werken bij zowel lactose-, suiker- en glutenvrije als vegan dessertborden. Het zorgt voor een kleurrijke afwisseling en een frisse toets op het bord. Hou er echter wel rekening mee dat fruit veel natuurlijke suikers bevat. Met een dessertbord voor diabetespatiënten moet je dus zelfs opletten met fruit.”
3. “Bakken voor mensen met een voedselintolerantie is niet altijd een gemakkelijke opdracht. Wel is het belangrijk om niet op te geven en te blijven experimenteren met vervangproducten. Het is normaal dat die eerste lactosevrije chocolademousse niet perfect is gelukt. Maar oefening baart kunst.”
© Magazine 2018