BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 1 fazantenhen van 800 g
- 1 pak fijn spek
- 2 druivenbladeren
- 10 witte en 10 blauwe druiven
- 10 cl druivensap
- 2 cl verjus
- 50 g eendenlever
- 8 stronkjes witloof
- 1 grote aardappel
- 250 g boter
- ½ citroen
- 5 dl gevogeltebouillon
- 1 el kalfsfond
- ½ teentje look
- 1 tak tijm
- 1 blaadje laurier
- Peper en fleur de sel
BEREIDINGSWIJZE:
- Maak het vel los van de borst en steek er stukjes eendenlever tussen. B ardeer de vogel met reepjes spek. Leg er de druivenbladeren pop en bind alles vast met keukentouw.
- Laat 100 gr boter smelten in een ruime cocotte. Plaats de fazant erin en kruid af met peper en zout. Kleur de fazant langs alle kanten op een zacht vuur. Schuif de cocotte 35 minuten in een op 120° voorverwarmde oven. Verhoog dan de temperatuur naar 220° en laat nog 5 minuten garen. Snij de borstfilets los, verwijder de bouten. Houd het vlees warm. Hou het braadvocht apart en warm het vlak voor het serveren nog even op.
- Was het witloof en verwijder de harde kern. Doe het witloof in een pot, met 100 gram boter. Druppel er een beetje citroensap op, voeg een beetje water en peper en zout toe. Bedek me licht ingeboterd bakpapier en breng aan de kook. Sluit de pan af en laat nog 25 minuten garen. Laat het witloof afkoelen en uitlekken, door er zachtjes op te drukken. Vang dat vocht op.
- Laat 50 gram boter in de pan bruinkleuren en kleur daar de stronken witloof in. Snij in plakken, plaats in een serveerring en laat nog even karamelliseren in een hete oven.
- Deglaceer het braadvocht van het witloof met 20 cl gevogeltebouillon. Deglaceer ook de pan van de fazant met een goede scheut bouillon. Voeg de kalfsfond en het kookvocht van de witloof toe en laat inkoken tot een kwart. Monteer met de rest van de boter en breng op smaak met peper en zout.
- Was en ontpit de druiven. Doe ze in een kookpot met het druivensap, de verjus en een beetje boter. Kruid met peper en eventueel wat nootmuskaat. Breng aan de kook, haal van het vuur en laat verder konfijten.
- Snij de aardappel in plakken van 2 cm. Leg ze in een antikleefpan en bedek ze met de rest van de fond. Voeg look, tijm, laurier en 50 g boter toe. Laat 30 minuten garen in de oven en kleur met de bunsenbrander.
- Len eeg borstfilet op elk bord en lepel er wat braadvocht over. Schik er het witloof, de aardappel en het in stukjes gesneden druivenblad naast en lepel er wat saus over. Werk af met de gekonfijte druiven.
TIP VAN DE REDACTIE:
Mastercook Alain Bianchin kiest hier onvoorwaardelijk voor druiven uit Hoeilaart en Brabants witloof.