Penne alla vodka is al sinds de jaren tachtig een vaste waarde in Italo-Amerikaanse restaurants in de Verenigde Staten. De oorsprong blijft een raadsel. Was het een Italiaanse acteur, een restaurant in Bologna, een student in New York, of toch iets dat uit Rusland kwam overwaaien? Het mysterie is even troebel als de romig oranje kleur van de saus zelf. Wat wel zeker is, is de onweerstaanbare smaak. Door zowel tomatenpuree als tomaten uit blik te gebruiken, ontstaat er een saus met gelaagde diepte en levendige frisheid. Een scheut wodka, op het juiste moment toegevoegd, versterkt de fruitige aroma’s en geeft een subtiele warmte die mooi contrasteert met de romige rijkdom. Het resultaat? Een gerecht dat nostalgie ademt, maar tegelijk mee evolueert met de keuken van nu voor wie creatief wil zijn.
De rol van wodka in penne alla vodka
Wat deze saus bijzonder maakt, is hoe onweerstaanbaar lekker ze is. En ja, de vodka doet er echt toe. Dat werd uitvoerig getest in een reeks blindproeverijen. Telkens bleek dat een scheut neutrale alcohol de fruitige aroma’s van de tomaten naar voren haalt en een zachte warmte toevoegt die de romige rijkdom van de saus perfect in balans brengt. De ideale verhouding? Ongeveer 60 milliliter wodka per liter saus, zachtjes mee laten sudderen gedurende zeven minuten. Zo krijgt de saus net dat vleugje scherpte zonder overheersend te worden.
De perfecte balans, tomatenpuree en tomaten uit blik
Wie verschillende recepten naast elkaar legt, merkt al snel dat er twee kampen zijn. De ene groep zweert bij uitsluitend tomatenpuree, de andere kiest resoluut voor tomaten uit blik. Tomatenpuree geeft een diepe, fruitige intensiteit die een deel van de herkenbare smaak van vodkasaus bepaalt. Maar zelfs een volledige tube, gecombineerd met room, levert niet genoeg saus voor vier personen en laat de uiensmaak te nadrukkelijk achter. Tomaten uit blik brengen dan weer een frisse, levendige toets, maar missen die gelaagde diepte, een paar lepels puree erbij volstaat niet om dat te compenseren. De oplossing ligt in de combinatie. En wat de pasta betreft, penne is klassiek en blijft een uitstekende keuze, maar rigatoni geeft nog meer voldoening. De holle vorm en ribbels van deze pasta vangen de saus als geen ander, zodat elke hap volledig doordrongen is van smaak.
Dit heb je nodig voor ongeveer 4 personen
- 45 g ongezouten boter
- 1 middelgrote gele ui, in blokjes gesneden
- 3 teentjes knoflook, dun gesneden
- snufje chilivlokken
- grof zout
- 1 tube tomatenpuree
- 1 blik gepelde tomaten
- 250 ml volle room
- 450 g korte buisvormige pasta zoals rigatoni of penne
- 60 ml wodka
- Parmezaanse kaas (plus extra om te serveren)
- Smelt de boter in een ruime sauspan of een kleine stoofpot op middelhoog vuur. Voeg de ui, knoflook en chilivlokken toe, kruid lichtjes met zout en laat rustig garen tot de ui boterzacht is maar niet kleurt (ongeveer 15 minuten). Roer regelmatig en zet het vuur lager indien nodig.
- Voeg de tomatenpuree toe en bak al roerend tot ze geurig en ingedikt is (ongeveer 3 minuten). Roer er daarna de gepelde tomaten met hun vocht door. Breng aan de kook en laat sudderen, terwijl je de tomaten met een lepel grof prakt tot de saus iets indikt (ongeveer 10 minuten).
- Voeg de room toe en roer tot een homogene saus. Mix vervolgens glad in een blender (een staafmixer kan, maar pas op voor spatten). Veeg de pan schoon en giet de gladde saus erin terug. Kruid opnieuw lichtjes met zout.
- Kook intussen de pasta in gezouten water tot net iets voor al dente (ongeveer 3 minuten korter dan op de verpakking staat). Voeg de wodka toe aan de saus, laat zachtjes pruttelen en voeg de pasta een minuut later rechtstreeks toe met een pollepel kookvocht.
- Zet het vuur hoog en roer voortdurend tot de pasta perfect al dente is en rijkelijk omhuld met saus (ongeveer 3 minuten). Indien de saus te sterk indikt, voeg je nog wat kookvocht toe, telkens in kleine scheutjes.
- Haal van het vuur en roer er de kaas door tot de saus glad en romig is. Proef en breng indien nodig extra op smaak met zout. Voor wie een uitgesproken toets verkiest, kan vlak voor het serveren nog enkele druppels wodka worden toegevoegd maar wees voorzichtig, te veel verstoort de balans.
- Serveer de pasta meteen op voorverwarmde borden en werk af met extra geraspte Parmigiano-Reggiano.
Varieer gerust. Zo kan je chorizo toevoegen, kip, gerookte zalm of garnalen. Maar doe vooral je eigen ding of blijf bij de klassieker. Buon appetito.