Door Michael Vrijmoed, uit zijn boek Eenvoud - Foto Heikki Verdurme
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen
- Voor de kabeljauw
- 1kabeljauwrug van ca. 600 g
- grof zout
- enkele blaadjes verse zeesla
- Voor de algenboter
- 150ggezouten hoeveboter
- 30gverse zeesla
- 30gwakame, geweekt
- 1sojasaus
- de zeste van ½ citroen
- 1hazelnootboter
- 1mespuntje vers geraspte kloflook
- snuifje zout
- Voor de mousselinesaus
- 2eidooiers
- 1,50el water
- 1tl limoensap
- Voor het garnituur
- enkele lamsoren, wat zeekraal en verse hoeveboter
- de zeste van ½ citroen
BEREIDINGSWIJZE:
- Snijd de boter in stukjes en laat ze wennen aan de kamertemperatuur.
- Snijd de zeesla en de geweekte wakame fijn en meng onder de boter.
- Voeg alle andere ingrediënten toe en meng goed.
- Verwijder het vel van de vis.
- Wrijf de vis overal goed in met grof zout, en houd 6 tot 9 minuten opzij naargelang de dikte van de moot vis. Spoel nadien goed af en snijd in vier stukken.
- Smeer de kabeljauw in met 4 el algenboter en wikkel het stuk vis voorzichtig in de verse zeesla.
- Plaats de vis in een stoommandje onder een deksel en gaar op een laag vuurtje.
- Maak de saus. Klop de eidooiers luchtig met het water en monteer met 60 g algenboter. Verfris met het limoensap.
- Stoof de zeekraal in wat boter met een scheutje water. Voeg wanneer die bijna gaar is de lamsoren toe en roer zachtjes gaar.
- Dresseer de mousselinesaus centraal op het bord. Leg de gestoofde lamsoren en zeekraal boven op de saus. Dien op met de vis en werk af met wat verse citroenzeste.