Zag de doorsnee chef er vroeger als een brave Vlaamse huisvader uit, dan zijn het tegenwoordig andere tijden. Korstige brand- en snijwonden zijn nauwelijks nog te onderscheiden van al dan niet kleurrijke tatoeages. No sleeves, no glory. Het imago van de ultieme keukenpiet lijkt vandaag minstens even belangrijk geworden als de exquise gerechten die in zijn hippe zaak geserveerd worden. Move over muffe Michelinsterren, hier zijn de ronkende rockstars van het fornuis!
Tekst Stijn Vanderhaeghe Foto’s Frank Croes en Hanne Joosen
In de hoop die toenemende trend ofwel enigszins bevestigd dan wel compleet ontkracht te zien, moeten we het Kanaal over. Groot-Brittannië als bruuskerende bakermat, daar kan geen bloody Brexit tegenop. We kloppen aan bij Luke Mackay. Zelf een niet-onverdienstelijke chef, maar toch vooral berucht als culinair columnist voor onder meer The Guardian. “In tegenstelling tot wat tal van chefs, pr-verantwoordelijken en andere praatgrage agenten ons willen doen geloven is topkok vooralsnog geen synoniem voor rock-’n-roll”, klinkt het stellig.
“Een tatoeage hebben betekent niet automatisch dat je de volgende Tommy Lee (als wacko Mötley Crüe-drummer zowat de verpersoonlijking van de geile drievunzigheid seks, drugs en rock-’n-roll, nvdr) noch dat je plots tot de alom gerespecteerde ouderlingenraad van de Maori’s behoort. Maar… misschien is er toch één chef die het predicaat rock-’n-roll eer aangedaan heeft: Marco Pierre White. Marco zag er dankzij zijn weelderige haardos, verwilderde blik en hopeloos verzonken jukbeenderen als een onvervalste rockster uit. Zág, want tegenwoordig vult hij zijn dagen met het schieten van fazanten op het platteland, als hij het tenminste niet te druk heeft met het aanprijzen van Knorr-bouillonblokjes. Je kunt je toch niet voorstellen dat pakweg Johnny Rotten (frontman van de punkpioniers Sex Pistols, nvdr) zich tot zulke praktijken zou verlagen. Of wel?”
“Dat zijn nu de nieuwe popsterren, hé, die chefs. Maar ik was wel de eerste die dat gedaan heeft op tv.”
Huilende Gordon Ramsay
Marco Pierre White mag dan wel al 57 zijn en enigszins teruggetrokken leven, feit is dat het dwarse wonderkind van de Britse gastronomie de eerste echte topchef annex tv-persoonlijkheid was. Na heel wat culinaire topwatertjes doorzwommen te hebben, opende hij in 1987 zijn eigen restaurant Harvey’s in het zuiden van Londen. Nog datzelfde jaar behaalde hij zijn eerste Michelinster. Nauwelijks een jaar later volgde nummer twee.
In 1994 werd White uiteindelijk de eerste Britse chef met drie Michelinsterren achter zijn naam en meteen ook de allerjongste in de geschiedenis van de Franse culinaire gids die dat presteerde. Een record dat ondertussen op naam staat van de Italiaan Massimiliano Alajmo die in 2002 op zijn 28ste drie sterren behaalde. Het zal Marco Pierre White een zorg zijn, want eind 1999 leverde hij met plezier zijn zuivere hattrick weer in om het voortaan als zakenman en investeerder een pak rustiger aan te doen. Ondertussen had hij zijn culinaire kennis en geniale gekte al doorgegeven aan onvervalste toppers als Jason Atherton, Heston Blumenthal en Gordon Ramsay.
“Ik ben nu veel gelukkiger dan toen ik drie Michelinsterren had”
De thans grofgebekte en steevast wild om zich heen schoppende Ramsay heeft ooit als een klein kind tranen met tuiten zitten wenen in een hoekje van Whites keuken, omdat die laatste hem even daarvoor in volle service tot op het bot vernederd had. Nog meer rock-’n-roll is strafbaar. Het mag niemand verbazen dat Ramsay later een programma ging presenteren dat de naam Hell’s Kitchen meekreeg. Marco Pierre White geldt niet voor niks als de oervader van alle huidige tv-koks en sterrenchefs. Toch is de rock-’n-roll in zijn tweede leven ver te zoeken. Hij woont nu immers op het platteland in het graafschap Wiltshire en geniet daar met volle teugen van zijn bijenkorven, boomgaarden en duiventillen. “Ik ben nu veel gelukkiger dan toen ik drie Michelinsterren had”, zegt White daar zelf over. “Meer dan mijn kippen, parelhoenen en ganzen heb ik niet nodig. Mij zie je nooit meer op prijsuitreikingen of andere feestjes.”
Fluimende Arno
Terwijl Marco Pierre White overzees genadeloos furore maakte als nieuwste gastronomische sensatie was bij ons op tv een fragment te zien dat qua rock- ’n-roll in de keuken nog steeds met voorsprong het neusje van de zalm is. Niet of nauwelijks te evenaren. Het moet midden of eind jaren tachtig geweest zijn.
“Hoe weet je dat het frietvet de juiste temperatuur bereikt heeft?”, vraagt Arno zich op retorische wijze af. Waarop de zanger het antwoord van de compleet verbouwereerde Nest Mertens niet afwacht en meteen de daad bij het woord voegt door eens goed in de knetterende frietketel te spuwen.
De toenmalige BRT kon intussen al bogen op een lange traditie van allerhande kookprogramma’s met als enige echte pionier John Bultinck, een Gentse advocaat nota bene die eind jaren zestig middels ‘Kijk en Kook’ Vlaanderens eerste televisiekok werd. Ruwweg geschat twintig jaar later nodigde presentator Nest Mertens op een zomerse zondagnamiddag – vermoedelijk in het programma ‘Krokant’ – niemand minder dan Arno Hintjens uit voor een kookdemonstratie. Op het moment dat hij potten begon te breken als frontman van eerst Tjens Couter en later TC Matic stond hij in Oostendse achterafkeukens tezelfdertijd letterlijk in de potten te roeren. De overlevering wil dat Arno zo ooit nog garnaalkroketten klaarmaakte voor de Amerikaanse soullegende Marvin Gaye die begin jaren tachtig even in de Koningin der Badsteden neerstreek.
Eat that, mister White. Onder het toeziend oog van Nest Mertens mocht le Plus Beau dat kunstje nog eens dunnetjes overdoen op de openbare omroep. Op YouTube circuleert een kort fragment van hoe Arno vervolgens op geheel eigengereide wijze een naar eigen zeggen croquette crevettes in elkaar draait. “In de fond moet je alles voelen in de keuken”, klinkt het overtuigend. “Nee, geen ervaring. Gewoon voelen. De roux voor een garnaalkroket is pas klaar als ie begint te zingen. Bij voorkeur de Brabançonne.” En zo gaat het nog even door met onder meer een fles witte wijn en wat melk in de hoofdrol. Tot het tijd is om de garnaalkroket op Arno’s wijze te bakken en dat is helaas niet meer in dat bewuste videofragment te zien, maar wie het ooit zag vergeet het van z’n leven niet meer.
“Hoe weet je dat het frietvet de juiste temperatuur bereikt heeft?”, vraagt Arno zich op retorische wijze af. Waarop de zanger het antwoord van de compleet verbouwereerde Nest Mertens niet afwacht en meteen de daad bij het woord voegt door eens goed in de knetterende frietketel te spuwen. “Voilà, zo weet je dat. ’t Is perfect.” Een fluim in het frietvet waarin je vervolgens wat kroketten gooit… Daar had zelfs de peetvader van de culinaire rock- ’n-roll, Marco Pierre White, niet van terug. In een veel later interview bevestigde Arno trouwens wel onomwonden onze premisse: “Dat zijn nu de nieuwe popsterren, hé, die chefs. Maar ik was wel de eerste die dat gedaan heeft op tv.” (knipoogt)