Door Nick Bril, uit zijn boek 33 - The Jane - foto Kris Vlegels
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- Voor de hoevekippen
- 2hoevekippen
- Voor de pekel
- knoflook
- Wortel
- Ui
- tijm - rozemarijn - 2 laurierblaadjes
- 250ggezouten roomboter
- olijfolie
- zwarte peper van de molen
- fijn zeezout
- Voor de bearnaise
- 5eidooiers
- 150ggastrique
- 50gwater
- 500ggeklaarde boter
- cayennepeper
- fijn zeezout
- 4el kervel, fijngesneden
- 4el dragon, fijngesneden
- Voor de ovenpatatjes
- 300gvastkokende aardappelen
- 2pastinaken
- zwarte peper van de molen
- fijn zeezout
- olijfolie
- klontje boter
- girollen
- 1teentje knoflook
- sjalot, fijngesnipperd
- krokante kippenhuid, als garnituur
- kervel, als garnituur
BEREIDINGSWIJZE:
- Verwarm de oven voor op 85 °C. Pekel de hoevekip gedurende 1,5 uur. Spoel goed af, dep droog en laat bij voorkeur 12 uur drogen in een geventileerde koelkast.
- Zet de knoflook, wortel, ui, laurier en tijm aan in olijfolie en kruid met peper en zout.
- Kleur de kippen aan in een pan en vul vervolgens met de gestoofde groentemengeling en een flinke klont boter.
- Gaar de kip circa 1 uur en 10 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de kip eruit en verhoog de oventemperatuur naar 245 °C.
- Steek de kippen opnieuw in de oven wanneer die terug op temperatuur is, om een krokante korst te krijgen.
- Was de aardappelen en pastinaak en snijd deze in plakjes van ongeveer 4 mm dik.
- Blancheer in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet af en laat afkoelen. Kruid met peper en zout.
- Schrank de aardappelen en pastinaak in een ovenschaal en besprenkel rijkelijk met olijfolie.
- Bak de groenten af in de voorverwarmde oven tot ze mooi kleuren.
- Klop de eierdooiers met de gastrique en een scheutje water op tot een sabayon.
- Monteer met de geklaarde boter en breng op smaak met cayennepeper, zeezout, kervel en dragon.