BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- Voor de lamszwezeriken
- 600 gr lamszwezeriken
- 150 gr panko
- 1 l melk
- Eiwit
- Bloem
- Peper en zout
- Rozemarijn
- Tijm
- 4 blaadjes bloedzuring
- 8 takjes dille
- Voor de gastrique
- 20 cl witte wijn
- 20 cl azijn
- 20 cl water
- 3 sjalotten, fijngesnipperd
- 1 eetl geplette peperbolletjes
- ½ bussel dragon, fijngesneden
- Voor de espuma
- 200 gr geklaarde boter
- 50 gr eiwit
- 2 eieren
- 5 grzout
- 10 gr ketchup
- 10 gr tomatenpuree
- Voor de crème
- 60 gr eiwit
- 2 eetl sushiazijn
- 1 eetl wittewijnazijn
- 40 cl druivenpitolie
- 2 bussels geplukte dragon (enkel de blaadjes)
- Snuifje zout
- Sap van 1 limoen
BEREIDINGSWIJZE:
- Laat de zwezeriken een halve dag weken in koud water met een scheutje azijn en zout om de onzuiverheden weg te spoelen. Haal uit het water, spoel af en dep droog.
- Zet de zwezeriken met de rozemarijn en tijm op in melk en breng aan de kook. Giet de melk af en verwijder de kruiden. Koel de zwezeriken af onder stromend water, verwijder de vliezen en vetresten en zet opzij.
- Maak de gastrique. Meng de wijn, azijn en het water en voeg er de sjalot, dragon en peper aan toe. Breng aan de kook en laat inkoken tot je nog 10 cl over hebt. Laat afkoelen.
- Smelt de boter voor de espuma en laat afkoelen om stolling te voorkomen. Voeg alle ingrediënten toe aan de geklaarde boter alsook 50 gr van de gastrique. Mix met de staafmixer tot een gladde massa. Doe in een siphon.
- Maak de crème. Meng het eiwit, sap en beide soorten azijn en voeg al mixend de olie toe. Meng dan met de dragon en een snuifje zout.
- Kruid de zwezeriken met peper en zout en haal door de bloem, eiwit en panko. Frituur ze 5 minuten bij 170°C tot ze mooi goudbruin zijn.
- Verdeel de zwezeriken over de borden en werk af met toefjes dragoncrème en espuma. Decoreer met bloedzuring en dille.
TIP VAN DE REDACTIE:
De espuma kan naar keuze koud of warm geserveerd worden. In het eerste geval volstaat één gasbommetje; bij een warme bereiding heb je er twee nodig. In dat geval warm je de siphon op au bain-marie.