Denk jij bij inktvis ook aan een rubberachtige textuur in je mond? Dat is niet de schuld van de inktvis, maar wel van de chef die het verkeerd klaarmaakte. Wanneer je het goed bereidt, kan je dit veelzijdige weekdier namelijk als basis gebruiken voor heerlijke gerechten. Chef Maarten van restaurant Vis & Dis in Keerbergen geeft ons de beste tips mee om niet de mist in te gaan bij het bereiden van inktvis. Voortaan geen caoutchouc meer op je bord.
Bij Vis & Dis in Keerbergen zorgt chef Maarten ervoor dat iedereen kan proeven van al het
voortreffelijks dat de zee te bieden heeft én dat ook kan meenemen. Niet alleen in het restaurant serveert chef Maarten heerlijke gerechten, ook in de bijhorende winkel biedt Maarten een ruim assortiment verse vis, schaal- en schelpdieren aan. Hij weet als de beste hoe je met al dat marien lekkers aan de slag gaat, wat Vis & Dis een score van 13/20 bij Gault&Millau opleverde. Wij vroegen hem naar tips om thuis foutloos inktvis klaar te maken.
Versheid
“Wanneer je vis koopt is versheid van cruciaal belang. Dat wil echter niet zeggen dat vis uit de diepvries niet van uitstekende kwaliteit kan zijn. In het geval van inktvis kan de textuur nadat het wordt ingevroren zelfs malser zijn. Het is dus fout om te denken dat je het enkel in de viswinkel kan kopen.”
Let op met olie
“Een van de grootste fouten die mensen maken bij het grillen van inktvis is het inoliën van de pan. Het is belangrijk dat je enkel de inktvis licht insmeert met olie door een borsteltje of een doekje te gebruiken. Wanneer je het dan in de grillpan legt, krijg je geen vettige bedoeling.”
Gaartijd
“Bij inktvis zijn er twee mogelijkheden om aan het werk te gaan. Je kan de inktvis heel kort en krachtig op een grill of in een wok klaarmaken of je kan ervoor kiezen om het langzaam mee te laten sudderen in een stoofpotje."
"Wanneer je kiest voor de eerste optie is het belangrijk om de tijd van het garen aan te passen aan de grootte en de dikte van je inktvis. Je mag hem zeker niet te lang grillen of wokken, want een kleine inktvis heeft bijvoorbeeld maar enkele seconden nodig. Als je het te lang laat liggen krijg je wat de meeste mensen als 'caoutchouc' bestempelen. Een taaie inktvis, waar je lang op moet kauwen, die als elastiek in je mond aanvoelt."
Een hete pan
"Om ervoor te zorgen dat de inktvis niet te lang in de pan moet liggen, is het belangrijk dat je pan erg warm is. Die starttemperatuur van je grill of wok moet zelfs wat te hoog zijn, omdat hij snel zakt wanneer je er de koude inktvis aan toevoegt. In een grillpan mag je best al wat rook tevoorschijn zien komen, dan krijg je het beste resultaat."
Stoven
"Je kan inktvis ook klaarmaken zoals ze dat in de Italiaanse keuken doen. Daar gebruiken ze het in hun stoofpotjes en is het belangrijk dat de inktvis lang mee kan sudderen. Hier spreken we echt van een uur en tien minuten. Dan krijgt de inktvis opnieuw die malse textuur."
One fits all
“Het leuke aan inktvis is dat je er werkelijk alles mee kan doen. Het is een erg veelzijdig product. Je kan er een oosters wokgerecht mee maken door er wat sojasaus of yakinikusaus bij te voegen. Leg je de inktvis even op de grill met wat peper en zout dan kan daar perfect een chimichurrisausje bij. Liever een Italiaans stoofpotje? Dan kan je met Italiaanse kruiden aan de slag. Inktvis op zich heeft een vrij neutrale smaak, dus je kan het afkruiden zoals je zelf wil.”
Kraakverse vis bewaar je in de diepvriezer
“Ben je toch wat gulzig geweest met de hoeveelheid? Dan vries je het teveel best zo snel mogelijk in. Die kan je dan enkele dagen nadien weer uithalen. De regel zegt dat je verse vis maximaal drie maanden op -18 °C mag bewaren en liefst zo luchtledig mogelijk.”
Met deze tips van chef Maarten trek je dus zo snel mogelijk naar je dichtstbijzijnde visboer, of haal de diepvriesvariant, net zo vers. Caoutchouc is vanaf nu écht verleden tijd.
Vis & Dis
Hansbrug 2
3140 Keerbergen