Met Rizoom heeft chef Yves Kerckhoffs in Gent een restaurant gecreëerd dat zich onttrekt aan trends en overdaad. In plaats van spektakel kiest hij voor focus, ritme en diepgang. Het resultaat is een intieme, productgedreven keuken waarin Europese topproducten worden benaderd met de precisie en filosofie van een Japans omakase-menu.
Bij Rizoom staat een vast menu centraal. Europese vis, schaal- en schelpdieren, gevogelte, rund en lokale seizoensgroenten vormen de basis, maar worden behandeld met technieken zoals rijping, fermentatie, infusie en vuur. De borden ogen opvallend sereen en minimalistisch, al schuilt achter die eenvoud een grote technische complexiteit.
“Rijst is voor ons geen gimmick, maar een structureel element dat ritme, comfort en focus geeft aan het menu”, vertelt chef Yves Kerckhoffs. Umami vormt daarbij de rode draad, met bouillons, oliën, reducties en kruiden als onzichtbare smaakversterkers.
De kracht van eenvoud
Een gerecht dat nooit van de kaart verdwijnt, is de hamachi-sashimi aan het begin van het menu. Vier verschillende delen van een gerijpte vis worden uiterst puur geserveerd, enkel met verse wasabi en een pickle. Door de vis zorgvuldig te laten rijpen, op het juiste moment te versnijden en op een precieze temperatuur te serveren, ontstaat een verrassende diepte van smaak.
Ook een latere bereiding met gerijpte platvis of dorade, gecombineerd met een intense jus van geroosterde kippenvleugels, vat de filosofie van Rizoom perfect samen. Een onverwachte combinatie die volgens de chef vooral lang moet blijven nazinderen.
Een ondergronds netwerk van smaken
De naam Rizoom verwijst naar het begrip ‘rhizoom’, een vertakt wortelnetwerk dat zich onder de grond in verschillende richtingen verspreidt. Dat beeld symboliseert perfect de werking van het restaurant. Een groot deel van het werk blijft immers onzichtbaar voor de gast: het zoeken naar producenten, het opzetten van fermentaties, het rijpen van producten en het ontwikkelen van smaakmakers.
“Die ondergrondse laag voedt wat uiteindelijk ogenschijnlijk eenvoudig op het bord verschijnt”, legt Kerckhoffs uit. “We willen dat de intensiteit en de rust van elke gang voelbaar zijn, zonder dat daar veel uitleg voor nodig is.”
Een ervaring waarin de tijd even stilstaat
Het mooiste compliment dat de chef kan krijgen, is wanneer gasten het gevoel hebben iets unieks te hebben beleefd. De open keuken, waar acht gasten rechtstreeks aan de werkstations zitten, vraagt een serene manier van werken die essentieel is voor de ervaring.
“Ik hoop dat mensen even uit hun dagelijkse ritme worden gehaald en dat de tijd tijdens het diner even stil blijft staan. Dat ze verbinding voelen met onze smaken, onze producten en met elkaar.”
Focus op de essentie
Ook op vlak van duurzaamheid kiest Rizoom voor een bewuste aanpak. Waar mogelijk wordt gewerkt met lokale producten en zonder overdaad. Respect voor het ingrediënt en een gezonde work-lifebalans voor het team zijn minstens even belangrijk.
Volgens Kerckhoffs evolueert de gastronomie bovendien naar meer eenvoud en authenticiteit. “Ik merk dat gasten minder behoefte hebben aan overdaad, zowel op het bord als in het verhaal errond. Of ze nu kiezen voor een uitgebreid menu of een à-la-carte-restaurant, uiteindelijk verlangen ze naar dezelfde essentie: mooie producten en aandacht voor het moment.”
Rustig verder bouwen
Voor de toekomst koestert de chef geen grootse plannen, maar vooral de wens om zijn eigen pad te blijven volgen. “Ik hoop vooral dat ik deze keuken verder kan blijven ontwikkelen en dat elke stap die we zetten dezelfde warme reacties blijft oproepen bij onze gasten.”
Zo blijft Rizoom in Gent een plek waar concentratie, vakmanschap en emotie samenkomen in een verrassend rustige vorm van gastronomie.