Tien jaar na de opening van zijn restaurant Nathan in Antwerpen staat chef Nathan Van Echelpoel nog altijd zelf achter het fornuis. Samen met zijn vrouw Eva Van de Peer bouwde hij de voorbije jaren aan een zaak die inmiddels al acht jaar een Michelinster draagt, maar opvallend genoeg ligt zijn grootste trots vandaag ergens anders.
Klein blijven als bewuste keuze
Waar veel chefs dromen van uitbreiding, kiest Van Echelpoel bewust voor kleinschaligheid. “Deze zaak wil ik niet vergroten. Integendeel, ik zou ze eerder verkleinen”, vertelt hij met de glimlach. Met een klein, hecht team behoudt hij precies datgene wat hij belangrijk vindt: betrokkenheid, flexibiliteit en persoonlijk contact. “Hoe groter je wordt, hoe meer je moet managen. Ik sta liever zelf te koken. Ik doe hier nog altijd de deur open en dicht. Dat is wat ik leuk vind.”
Dat betekent niet dat de chef geen nieuwe ideeën heeft. Workshops of andere projecten behoren tot de mogelijkheden, maar een tweede restaurant zou alleen kunnen als het concept volledig anders is. “Ik wil geen concurrent van mezelf worden.”
“De Michelinster bracht vooral rust”
Toen restaurant Nathan amper twee jaar open was, volgde al een Michelinster. Een doel op zich was dat nooit, benadrukt de chef. Integendeel. “Veel mensen denken dat zo’n ster stress geeft, maar voor mij bracht ze vooral rust”, zegt hij. “Het voelde als een bekroning van jarenlang hard werken.”
Hoewel de ster intussen al acht jaar meegaat, is de obsessie met onderscheidingen verdwenen. Van Echelpoel kijkt vandaag anders naar succes: “Wat we de laatste twee jaar hebben bereikt, vind ik een veel grotere overwinning dan die Michelinster. We hebben een balans gevonden. We werken met de beste producten, hebben een gelukkig team en ook naast het restaurant is er ruimte voor een leven.”
De ambitie om te blijven verbeteren blijft wel aanwezig, maar een tweede ster mag geen doel op zich worden. “Als die ooit komt, is dat mooi. Maar ik ga mezelf er niet kapot voor werken. Je moet dat niveau daarna ook je hele leven kunnen volhouden.”
Sterke smaken en Aziatische invloeden
De basis van Nathans keuken ligt in de klassieke Franse technieken, maar zijn inspiratie vindt hij vooral in Azië. Reizen door Thailand, met een fantastische streetfoodcultuur, en vele andere bestemmingen hebben zijn stijl mee gevormd. “Ik word enorm enthousiast van die krachtige smaken”, vertelt hij. “Mijn gerechten zijn puur, maar zeker niet vlak. Er moet power en smaak in zitten.” Opvallend genoeg haalt hij daarbij meer inspiratie uit eenvoudige eethuisjes en straatkeukens dan uit de grote gastronomische namen. “Je hebt mensen die al twintig jaar hetzelfde gerecht maken en dat perfect beheersen. Dat vind ik fantastisch.”
Meer dan alleen de gerechten
Volgens Van Echelpoel keren gasten niet uitsluitend terug naar restaurant Nathan voor wat er op het bord ligt. De sfeer en de persoonlijke aanpak spelen minstens even hard mee. “Eva en ik staan hier al tien jaar zelf. Mensen kennen ons en wij kennen hen. Ze worden hier niet behandeld als een nummer. We willen vooral het gevoel geven dat iedereen hier welkom is.”
Die menselijke aanpak, gecombineerd met een keuken die door de jaren heen steeds meer een eigen identiteit heeft gekregen, vormt volgens de chef de sleutel tot het succes. “Je eigen stijl vinden is ontzettend belangrijk. In het begin kook je vooral wat je geleerd hebt, maar de laatste jaren hebben we echt onze eigen weg gevonden. En dat is misschien wel het mooiste aan dit vak.”