Heel even zag het ernaar uit dat Seppe Nobels in z’n eigen kot tijdens een vegetarische 4-hands omver geblazen zou worden. De gerechten van de Duitse vegetarische dubbele sterrenchef Paul Ivic waren namelijk van een uitzonderlijk niveau. Maar dan presenteerde de chef van Graanmarkt 13 zijn voorlaatste gerecht, een tarte tatin van witloof en eekhoorntjesbrood…
Seppe Nobels nodigt wel vaker buitenlandse topchefs uit voor een 4-hands in Graanmarkt 13. We herinneren ons nog hoe een jaar of twee geleden de Frans-Londense chef Bruno Loubet op bezoek was. Loubet maakte furore door de hiërarchie vlees/vis – groenten volledig om te gooien. In zijn Londense restaurant Grain Store – oh, toeval – spelen groente de hoofdrol en is vlees of vis het bijgerecht. Een beetje zoals ook in Graanmarkt 13 de groenten de hoofdrol spelen.
GROENTEN UIT DE STAD VAN DE SCHNITZEL
Maar noch bij Loubet, noch bij Nobels, worden vlees of vis volledig van het menu gebannen. En daar zit alvast het verschil met de gastchef van afgelopen weekend, de Duitser Paul Ivic. Hoewel hij zelf géén vegetariër is, runt hij al sinds 2012 de keuken van Tian, een volledig vegetarisch restaurant. In Wenen, de stad van de schnitzel!
De Duitse chef moet er even om lachen als we de verwijzing maken. “Het klopt dat in Oostenrijk en het zuiden van Duitsland (in München is een tweede vestiging van Tian; nvdr.) een vleeseterscultuur heerst.”
VISIONAIR
De oprichter van Tian, een vegetariër, is een visionair die ervan overtuigd was dat ook in Wenen plaats was voor een vegetarisch restaurant op gastronomisch niveau. Het enige wat hij nodig had, was een chef die op een revolutionaire manier met groente kon werken. En die vond hij in Paul Ivic. “Ik ben zelf géén vegetariër, maar ik stoorde mij al een tijdje aan de manier hoe groente vaak stiefmoederlijk behandeld worden – zowel op het fornuis als in het bord.”
En de twee gingen samen in zee. Met een michelinster, een solide 17/20 én volle bezetting bewees Ivic het gelijk van de eigenaar. Méér nog: ook de tweede vestiging, in München, heeft ondertussen ook z’n ster te pakken. Daarmee is Ivic, voor zover wij weten, de enige chef die in twee vegetarische restaurants tegelijk een ster heeft.
In The Green Guide, een initiatief van onze landgenoot Frank Fol, neemt Tian met de perfecte score van 5 radijsjes de 19-de plaats in op de Top100 Best Vegetable Restaurants 2019.
LEVE DE NIEUWSGIERIGHEID
Ivic laat zich leiden door de verwondering en positivisme: Es lebe die Neugier; es lebe das Leben. Zo luidt het dubbele motto van Tian. “Leve de nieuwsgierigheid, leve het Leven.” En voeg daar maar Es lebe die Mut aan toe. Leve de moed; de moed om tegen de stroom in te zwemmen en voor een resoluut vegetarische keuken te kiezen met een gastronomische verfijning.
Die moed etaleert hij bijvoorbeeld door, binnen zijn keuze voor een volledig vegetarische kaart, resoluut te kiezen tégen de klassieke vleesvervangers. Dus géén tofu, seitan, en al zéker geen notenburger om toch maar de indruk te wekken dat er iets vleesachtigs op het bord ligt.
Die moed komt ook nog eens tot uiting doordat Ivic in zijn keuken kiest voor hoogwaardige producten, afkomstig van biolandbouwers. Die zijn die een stuk duurder dan wat in de supermarkten en zelfs in gespecialiseerde groentewinkels te koop is. En niet noodzakelijk goedkoper dan vlees, een vaak gehoord vooroordeel.
GERST - SIMPEL GERST
Een voorbeeld van zo’n volledig vegetarisch gerecht met uitgelezen producten, was het afsluitende gerecht van Ivic. Een creatie van gerst met gefrituurde boerenkool en bergamot. Foodcost verwaarloosbaar, zou je denken, maar dat is niet het geval.
Het bleek namelijk om een heel specifiek type gerst te gaan, een oude variëteit uit het dorpje Fiss. “Het dorpje had heel de eerste wereldoorlog overleefd op gerst afkomstig van één bepaalde boer”, legt Ivic uit. “Het was een bijzonder smaakvolle variant en creatieve huismoeders wisten er in de keuken wel weg mee. Maar toen de oorlog ten einde was, konden de bewoners de gerst niet meer ruiken of zien. En de variëteit stierf uit. Tot de kleinzoon van die boer onlangs besliste om die fantastische variëteit toch met veel geduld en ambacht te doen herleven.”
Ivic bracht het in een supereenvoudige bereiding op tafel: gekookt en gemixt met beurre noisette en afgewerkt met bergamot en gefrituurde boerenkool. De realiteit zal wel iets ingewikkelder geweest zijn. Hoe dan ook was het gerecht een echte smaakbom en ondanks eerdere topbereidingen, waaronder de bekende rodebietencarpaccio van Graanmarkt 13, de winnaar van de dag.
Maar toen moesten Seppe en zijn souschef Xavier Van Hecke nog met hun tarte tatin met eekhoorntjesbrood en witloof komen. En die hield zich met gemak staande naast de eerdere creaties van de dubbele sterrenchef.
Frank Fol, wereldwijd voorvechter van groenten in de gastronomie, zag dat het goed was.
