THE CACAO PROJECT
Bruul 89
2800 Mechelen
Tel. 015 20 30 79
www.thecacaoproject.be
In feite begon de opleiding van ambachtelijk chocolatier Pieter Vaas in de keuken van zijn grootmoeder, waar hij haar als kind hielp met marsepeinfiguurtjes te maken. Hij studeerde af aan de hotelschool van Leuven. Gefascineerd door chocolade wilde hij het vak leren bij de allerbeste en zo kwam hij, op eigen initiatief, bij Dominique Persoone in The Chocolate Line terecht, eerst als stagiair, later vast in dienst. Na vijf jaar werd de drang om op eigen benen te staan te groot en zo startte hij in 2016 zijn eigen chocolaterie in een gezellig winkeltje in Mechelen – de decoraties aan de muur zijn aangebracht door zijn zus, die kinderboeken illustreert. Vaes ziet zijn chocolaterie als een groeiend concept – vandaar het ‘project’ in de naam. Voorlopig werkt hij nog met chocolade van Belcolade, maar op termijn wil hij z’n eigen chocolade maken from bean to bar, waarbij hij zelf op zoek wil gaan naar cacaoplantages om zo rechtstreeks met de boeren te kunnen samenwerken. De focus op originechocolade heeft hij nu al: zo is hij helemaal in de ban van Vietnamese chocolade, een sterk opkomende variëteit die in melkchocolade interessante toetsen van gekaramelliseerde appel tot leven brengt en als fondant een heel sterk cacao-aroma heeft. Net als zijn leermeester Dominique Persoone is hij minder geïnteresseerd in de klassieke pralinesmaken, maar gaat hij op zoek naar meer gedurfde smaken, waarbij de combinaties wel in balans blijven zodat de pralines genietbaar blijven voor een groot publiek. Een voorbeeld van zo’n opmerkelijke creatie is een praline met een ganache van bloedworst en een gelei van granny smith en wodka. Sinds kort heeft hij ook een eigen versie op de Mechelse Maantjes. In zijn versie ziet dit typisch Mechels chocoladesnoepje eruit als een mellowcake met een maantje bovenop: een fondant mellowcake met vanilleschuim, kaneelkoekje en een gelei van bosbes en Boscoli, een bier van de Mechelse brouwerij Het Anker.