De Grote Markt van Sint-Truiden rook op zondag 20 september niet bepaald naar een klassieke zondagmiddag. Tussen de historische gevels stijgen geuren op van gerookte paling, gebakken zwezerik, Noordzeegarnalen en versgemalen zwarte peper. Aan de ene kant wordt een cacio e pepe in een pecorinobol afgewerkt, verderop draait een slushiemachine overuren en daarnaast zien we hoe de zoveelste lading garnaalkroketten in de friteuse verdwijnt.
Voor de 27ste keer brengt Haspengouw Culinair restaurants uit de streek samen in een kleine stand op de Grote Markt. Een tiental Gault&Millau-zaken ruilt voor één dag de eigen keuken in voor een plek tussen de andere chefs. En dat levert geen uniforme culinaire proefkaart op. Integendeel.
Wij lopen van stand naar stand, doen kort een babbel met de chefs en laten ons vooral leiden door wat zij zelf het liefst willen laten proeven.
OX Club
De stand van OX Club maakt meteen duidelijk dat Haspengouw Culinair niet alleen over eten gaat. Zaakvoerder Sammy staat er samen met mixologist en WhyNot-oprichter Jasper uit Gent, die speciaal voor de gelegenheid naar Sint-Truiden afzakt.
Jasper brengt een techniek mee die in de internationale bartendingwereld steeds meer opduikt.
“Wat nu trending is in bartending is alles met slushiemachines. De eerste die hierop gekomen zijn, zijn de Engelsen. Zij deden dit al met bier, en hebben daar slushies van gemaakt.”
Bij OX Club wordt dat idee vertaald naar een margarita met mezcal. De cocktail gaat de machine in en komt er in eerste instantie bijna als een sorbet weer uit. Laat je hem even staan, dan verandert de structuur opnieuw en krijg je opnieuw de klassieke cocktail.
Voor de bar zelf is zo’n installatie voorlopig moeilijker te verantwoorden. “We doen dit voorlopig enkel op events. Je moet zeker zijn van een bepaald verkoopvolume en voor onze bar zelf is dit momenteel nog wat moeilijk. Op een event is dat veel praktischer”, legt Sammy uit.
Het is bovendien de eerste keer dat OX Club aanwezig is op Haspengouw Culinair.
“Het is inderdaad het eerste jaar dat we de cocktails mogen doen, aangezien we ook pas sinds vorig jaar in Gault&Millau staan en dat is een vereiste om mee te mogen doen.”
De shiso x yuzu — Tanqueray gin, yuzulikeur, shiso en Perrier — is fris en licht. De ume royale met Diplomatico Reserva rum, umeshu en cava zoekt het meer in de diepte. Twee verschillende aperitieven die voor ons de ideale starter van de namiddag vormen.
Op het menu:
Shiso x yuzu — Tanqueray gin, yuzulikeur, shiso, Perrier
Ume royale — Diplomatico Reserva rum, umeshu, cava
De Stadt van Luijck
Warren Vandevelde neemt met De Stadt van Luijck voor de derde keer deel. Voor hem is het evenement in de eerste plaats een manier om zijn stad te vertegenwoordigen.
“We staan hier om Sint-Truiden te promoten. We werken dan ook vooral met eigen lokale producten.” Dat Haspengouw daarbij niet alleen een geografische aanduiding is, maar ook een ingrediënt, blijkt uit de lokale kweeappel die hij in een van de gerechten verwerkt en die we ook meermaals bij andere standen zien terugkomen.
De steak tartare van Holsteinrund met sesam, beukenzwam en vintage soja is opnieuw van de partij. Niet toevallig: twee jaar geleden bleek het gerecht al bijzonder populair. “De steak tartare deed het twee jaar geleden ook al heel goed, dus vandaar dat we ‘em opnieuw hebben aangeboden. Ik denk dat Belgen dat heel graag eten”, lacht Warren.
Wanneer wij arriveren, is de tartaar helaas al verdwenen. De pulled pork van Duroc met kweeappel, aardappel en mosterdzaad blijkt gelukkig meer dan een evenwaardig alternatief. Het vlees is zacht zoals het hoort, terwijl de kweeappel voor een friszoete tegenpool zorgt en het mosterdzaad de nodige scherpte brengt.
Voor ons herkenbaar en toegankelijk, maar met voldoende gelaagdheid om over meer te spreken dan zomaar een hapje pulled pork.
“De mensen zijn content. We krijgen heel goede reacties en feedback, dus we kunnen niet anders dan zeer blij zijn.” Of Warren volgend jaar terugkomt? “Waarschijnlijk wel ja!”
Op het menu:
Tartaar van Holsteinrund — sesam, beukenzwam, vintage soja
Ceviche van dorade — crème fraîche, avocado, dille
Pulled pork van Duroc — kweeappel, aardappel, mosterdzaad
Gastrobar 3sense
Voor 3sense is Haspengouw Culinair nieuw terrein. Zaakvoerder Paul Driessens neemt zijn team mee naar het centrum van Sint-Truiden en ontdekt er meteen een ander soort dynamiek.
“Ik ben hier met mijn team aanwezig en het is het eerste jaar dat we meedoen. We zijn wel al een paar jaar opgenomen in Gault&Millau, maar hebben nooit echt de tijd vrijgemaakt. Maar we wouden toch eens aanwezig zijn en we zijn zeer blij dat we hier staan.”
Het evenement blijkt voor hem niet alleen een visitekaartje naar de buitenwereld. “Het is ook gewoon een fijn uitje met het personeel en we komen natuurlijk heel fijne mensen tegen. Dat maakt het tof.”
Chef Ronnie Rodeyns en de souschef ontwerpen de gerechten specifiek voor deze gelegenheid. “Het zijn geen gerechten die bij ons al op de kaart stonden in het restaurant. Het zijn echt gerechtjes die we specifiek voor hier gecreëerd hebben.”
De mosseltjes komen als soep met espuma van maïs en aardappelcrumble. Daarna volgt gekonfijte lamsnek met puree en Haspengouwse mosterd. Maar het is de passievruchtlolly met witte chocolade, yoghurt en dipsaus van zwarte sesam die voor ons het meest in het oog springt. We maken dan ook graag gebruik van onze vrije wil om tussendoor al meteen voor een dessert te gaan.
Zuur en fris tegenover romig en zoet, met de zwarte sesam als aardse ondertoon. Het zou ons niet verbazen moest dit dessertje een publiekslieveling zijn.
Op het menu:
Soepje van mosseltjes — espuma van maïs, crumble van aardappel
Gekonfijte lamsnek — puree, Haspengouwse mosterd
Passievruchtlolly — witte chocolade, yoghurt, zwarte sesam
Chez Prospère
Wie bij Chez Prospère passeert, krijgt meteen een culinaire tegenstelling voorgeschoteld. Kalfshersenen aan de ene kant, een smashburger met foie gras en truffel aan de andere.
Marijn Feugelen en Miet Dox zijn nog maar een dik jaar bezig met hun restaurant en staan hier voor het eerst. Vorig jaar vielen ze nog net buiten de selectie, hun Gault&Millau-erkenning kwam pas een maand na het evenement.
Nu maken ze meteen duidelijk dat ze niet gekomen zijn om op veilig te spelen. “We hebben gekozen voor kalfshersenen, omdat dat ook op ze menukaart staat in onze zaak en wat de mensen vroeger ook bij de bomma aten. Niemand van de andere standen heeft dat.”
De smashburger trekt het verhaal dan weer naar het heden. “Die smashburger is een beetje ons foie gras verhaal van in de zaak hipper gebracht. Meer streetfood style gemaakt, maar niet verkrijgbaar in onze zaak.”
Het contrast is niet alleen visueel. De kalfshersenen vragen iets meer durf van de bezoeker, terwijl de smashburger zich met zijn krokante broodje, foie gras en truffel veel gemakkelijker laat verleiden.
“De hersenen zijn inderdaad wat zotter voor veel mensen, out of the box. Maar we wouden wel iets speciaals doen om ons te onderscheiden.” Een formule die blijkt te werken. “Het loopt goed. We hadden zo’n opkomst niet verwacht. We zijn zeker tevreden van het resultaat!”
Op het menu:
Smashburger — gebakken foie gras, crème van truffel
Kalfshersenen — zure room, boschampignons
Nyde
Bij Nyde draait alles om het pure product. Celine Bleys, genomineerd voor Lady Chef of the Year, brengt gerechten mee die ook in haar restaurant in Tongeren-Borgloon op de kaart staan.
“Die laten ook het best blijken wie we zijn en wat we doen. Enerzijds hebben we een iets klassieker, Franse stijl menu met vis en vlees. Waarin het product heel fel naar voor komt.”
De gebakken langoustine met chili en venkel is daar een precieze vertaling van. De langoustine blijft duidelijk de hoofdrol spelen. Chili geeft een subtiele prikkel, terwijl de venkel iets extra’s toevoegt op de achtergrond. “Die langoustine is echt een mooi product, volledig tot zijn eer gebracht.”
Tegelijk wil Nyde ook een andere kant van de eigen keuken tonen. Naast het klassieke menu is er een volledig vegetarisch menu. “Vandaar de watermeloen. Om dat een beetje bekend te maken aan het volk van Sint-Truiden leek het me ideaal om deze hier voor te stellen.”
Op het menu:
Gebakken langoustine — chili, venkel
Watermeloen — sesam, soja
Het Hooghuys
Bij de stand van Het Hooghuys weet Jana, dochter van chef Frank, inmiddels wat de bezoekers willen. De garnaalkroketjes zijn er voor de derde keer en behoren telkens tot de publieksfavorieten.
“We doen al 3 jaar mee met onze welbefaamde garnaalkroketjes. Dat is echt de favoriet waar mensen voor terugkeren, dus die verkoopt supergoed,” vertelt ze terwijl ze de volgende lading in de friteuse gooit. En dat blijkt. Wanneer wij langskomen, zijn er al twee nieuwe ladingen aangevoerd en komen de bestellingen voor de kroketjes gretig binnen.
De kroket zelf is wat je verwacht: krokant aan de buitenkant, romig vanbinnen en met voldoende verse garnalensmaak. Het Hooghuys gebruikt ook de delen van de garnaal die anders verloren zouden gaan.
“We willen zo weinig mogelijk rest hebben en hebben dit jaar ook gekozen om het afval van de garnaaltjes te gebruiken in een bisque. Vandaar de cappuccino van noordzeegarnalen.”
Op het menu:
Cappuccino van Noordzeegarnalen — crème d’Isigny
Huisbereide garnaalkroket — gefrituurde peterselie, citroen
Gerookte zalmhaas — structuren van appel, venkel, limoen
Coco Pazzo
Chef Fabio Mirisola staat er al bijna zolang als het evenement bestaat. “We staan hier al 24 jaar. Toen noemde het zelfs nog Sint-Truiden Culinair.” En we begrijpen meteen ook waarom Coco Pazzo hier al zo lang een vaste waarde is. De drukte aan de stand is constant en we vergezellen Fabio dan ook even achter zijn grill waar hij de ene filet-pur burger opgooit na de andere.
“Ik blijf terugkomen omdat ik het een leuk initiatief vind. En ook voor de klanten. Sommigen hebben misschien wat drempelvrees om bij ons in het restaurant binnen te springen. Dus nu is er de gelegenheid om eens een klein hapje te proeven aan democratische prijzen.”
De pasta cacio e pepe is daarbij onze eerste keuze. In het restaurant is het zijn signature dish, hier krijgt het gerecht dezelfde uitvoering: pasta, pecorino en versgemalen zwarte peper, die met veel Italiaanse bravure afgewerkt wordt in de kaasbol zelf. Een stukje Italië waar we onmogelijk nee tegen konden zeggen.
Op het menu:
Italian burger — fijngesneden rund, provolone, ajuin in oude balsamico, rucola
Pasta cacio e pepe — pasta in pecorinokaas geflambeerd, versgemalen zwarte peper
Haspengouws nagerecht — Gorgonzola ‘Tozzi’, platbrood van Sardinië, compote van Conference-peer
Ça roule
Bij Ça roule hoeven we gelukkig geen keuzestress te hebben, want de chef kent meteen zijn favoriet. Roel komt uit Tongeren en staat voor het eerst op Haspengouw Culinair. Zijn keuken brengt onder meer Japanse invloeden, streekproducten en klassieke producten samen.
“Ja, eerlijk? De chawanmushi daar heb ik een voorliefde voor. Alles wat Japanse bereidingen betreft eigenlijk. Maar mijn favoriet is toch de kalfszwezerik! De gerookte smaken, de uien en texturen, de espuma. Ze vormen een mooi geheel op het bord.”
We gaan voor de zwezerik. Natuurlijk. Een chef’s opinion slaan we niet in de wind.
De hooigerookte kalfszwezerik krijgt gezelschap van Roscoff-ui, prei en parmezaan. Het rokerige karakter van het hooi geeft de zwezerik extra diepte, terwijl de verschillende texturen swung geven aan het geheel.
Wie deze editie van Haspengouw Culinair of de stand van Roel gemist heeft, kan gelukkig nog terecht in het restaurant zelf. Roel blijft ook daar zijn gerechten nog even doorserveren.
Op het menu:
Chawanmushi — Zeeuwse mosselen, bisque nantaise
Hooigerookte kalfszwezerik — Roscoff-ui, prei, parmezaan
Haspengouwse Reine Claude — Milky Oolong, karnemelk, verbena
De Fakkels
De Fakkels speelt vervolgens een kleine culinaire mindfuck uit, if we may say. Crème brûlée associëren we doorgaans met vanille, suiker en een krokant gekaramelliseerd laagje. Hier is het hartig. Vissig.
Paling en aardappel vormen namelijk de basis. Daarbovenop komt palingcompote, madeira en kaviaar van Adamas.
Seppe Bleus legt uit: “Dus we hebben de paling gestript en mooi aangestoofd, dan gaan we er een crème aan toevoegen en een beetje madeira. Daarna inkoken zoals een compote.”
De eerste hap vraagt om een kleine mentale omschakeling. Eens het brein doorheeft dat we geen dessert aan het eten zijn, vallen de puzzelstukjes op hun plaats. Rokerig, zilt, romig en aards. De kaviaar geeft het geheel nog een extra zilte touch.
Wanneer we wél aan het dessert toe zijn, is het er eentje van contrasten. Appel wordt licht gekarameliseerd en gecombineerd met gezouten amandel, chocolade en duindoorn.
“Appel is zoet, dus we werken met zoute amandel om dat in balans te brengen en om het geheel op te frissen hebben we de duindoorn erbij. Die vind je normaal enkel aan zee, maar in het voedselbos van Nieuwenhoven kan je deze ook ontdekken. Superlokaal, dus.”
Op het menu:
Kaviaar Adamas — gerookte aardappel, paling
Appel — gezouten karamel, chocolade, duindoorn
Bistro Zutt
Bij de stand van Bistro Zutt wordt het nog net wat meer genieten dan anders. Willem Daems en Evelien Onkelinx hebben namelijk besloten om hun zaak aan het einde van het jaar stop te zetten om meer tijd te maken voor hun kinderen en gezin.
Toch staan ze er nog één keer. “We doen dit nog een laatste keer als bedankje naar onze gasten toe”, vertelt Willem. “Het is een beetje als een dankbaar afscheid, maar wel nog een hele leuke!”
De tonijn met dashi en wakame is licht en fris. Precies het soort gerechtje dat tussendoor op een lange culinaire middag meer dan welkom is. De dim sum van Noordzeekrab is tegen onze passage helaas al uitverkocht. Opnieuw laten we dit voor zich spreken.
Later op de avond komen we nog terug voor de crispy millefeuille met chocolade en koffie. Rijk, vol, met een decadente intensiteit. Een bitterzoet einde op twee wijzen.
Op het menu:
Tonijn — dashi, wakame
Dim sum van Noordzeekrab — waterkers
Crispy millefeuille — chocolade, koffie
Limone, eentje om het af te leren.
Wanneer de meeste tafels ondertussen gevuld zijn met lege bordjes en glazen, wacht ons bij het gekende lokale Limone nog een laatste zoete halte. Frisco’s, ijsgebak en pralinebollen liggen hier uitgestald. Of beter *lagen.
De pralinebollen zijn tegen dan bijna verdwenen, maar we bemachtigen nog net de laatste twee. Een ideaal laatste hapje voor de terugweg naar huis.
Haspengouw heeft heel wat te bieden
Maar dat wisten we natuurlijk al. Het interessante is dat je hier in enkele uren tijd een dwarsdoorsnede van de streek krijgt. Het evenement probeert haar restaurants niet door dezelfde deur te duwen, maar laat juist zien hoe verschillend gastronomie in dezelfde streek kan smaken. Je proeft hoe verschillend chefs naar hun vak kijken. De ene kiest voor een perfecte klassieker, de andere voor een vergeten product. De ene maakt een gerecht rond langoustine, de andere draait het idee van crème brûlée volledig om.
Na passages van onder andere een hooigerookte zwezerik, een garnaalkroket, een lepeltje kaviaar, margarita-slushie en een foie gras-smashburger kunnen we één ding concluderen: Haspengouw heeft behoorlijk wat op tafel te leggen.