Tijdens de feestdagen worden carnivoren doorgaans extra verwend. Plots staan we allemaal uren in de keuken om kalkoenen te vullen, lamskronen dicht te schroeien en varkenshaasjes te roosteren. De echte waaghalzen proberen dit jaar misschien eens iets nieuws: wat dacht je van een stukje hert of fazant? In restaurant Petit Boeuf kunnen gasten het hele jaar door genieten van het betere vleeswerk. Ambiance sprak met chef Benjamin Van Gaal over zijn passie voor vlees en over hoe je wild op de kaart zet.
Less is more
De 'Petit' in Petit Boeuf kan enkel ontleend zijn aan de gezellige, intieme setting waarin je mag tafelen, want wie in het restaurant gaat eten mag zich verwachten aan een stevige portie. Het vleesrestaurant hanteert een mooie less is more policy waarbij het vlees steeds de hoofdrol speelt. “Het vlees staat bij ons altijd centraal. Je krijgt er frieten en saus bij, maar we zeggen ook altijd dat die saus voor de frieten is. Als je met goede, verse producten werkt, moet je die voor zichzelf laten spreken. Rijke sauzen, die dienen om de smaak van het vlees te verdoezelen, gaan in tegen onze filosofie.”
Wild van vlees
Wie dacht dat een vleesrestaurant steeds dezelfde paar gerechten serveert, ontdekt bij Petit Boeuf al snel dat er veel meer achter schuilgaat. “Wanneer je jezelf toespitst op één product - zoals wij dat doen met vlees - ga je niet in de breedte, maar juist in de diepte. Zo blijft het interessant, zowel voor de chef als voor de klanten. Ons menu verandert continu, afhankelijk van de meest verse stukken die onze leveranciers te bieden hebben.” Sinds 2018 leren Benjamin en Cynthia hun klanten vlees eten. Want een steak is nooit zomaar een steak. Hoe simpel je die ook serveert. “We werken steeds met verschillende stukken vlees van verschillende rassen. Er is niets leuker dan een terugkerende klant het verschil leren proeven.”
In het huidig klimaat wordt vlees steeds vaker als een boosdoener gezien, maar dat is volgens Benjamin onterecht. “Onze filosofie is: eet minder vlees, maar goed vlees. Koop dus geen goedkope stukken in de supermarkt, maar spaar je geld om af en toe kwaliteit te kunnen kopen bij een vakman. Mocht iedereen er zo over denken, zou vlees niet die slechte reputatie dragen die het nu heeft.”
Wild van wild
We zitten volop in het wildseizoen en dus prijkt er elke week een ander wildgerecht op de kaart van Petit Boeuf. “Bij de start van het seizoen op 15 oktober zijn we begonnen met wilde eend en patrijzen. Nu kan ik ook hert, hazenrug, everzwijn of ree op het menu zetten, afhankelijk van wat er binnenkomt.” Hoe Benjamin zijn wild serveert?
Net als zijn rund: puur. “Ook wild probeer ik zo veel mogelijk in ere te laten. Wild heeft een wildsmaak en je proeft gewoon dat het in de natuur heeft geleefd. Ik vind dat super. Ik probeer ook echt alles te gebruiken. Zo koop ik bijvoorbeeld een wilde eend op het karkas en dan maak ik een saus van de beenderen. Zo gaat er niets verloren.”
Wie dacht dat wild aan populariteit aan het verliezen was, denkt best twee keer na. “Begin oktober vragen mensen er al naar”, aldus Benjamin. “De eerste dag dat ik wilde eend op de kaart had staan, was mijn voorraad meteen uitverkocht. Er is dus zeker en vast veel vraag naar.”
Petit Boeuf
Dageraadplaats 20
2018 Antwerpen