Voor de vinaigrette van mandarijn
Meng 1 l mandarijnsap, 150 g olijfolie en 100 g dashi bouillon en kruid bij met zout.
Voor de coquilles
Haal de coquille uit de schelp en spoel ze mooi af in ijswater. Dit doe je best 1 dag op voorhand, zodat ze mooi kunnen opstijven. Snijd vervolgens de coquille horizontaal in 3 gelijke schijfjes. Smeer in met de vinaigrette van mandarijn en kruid af met fleur de sel, zeste van mandarijn en citroen.
Voor de butternut- en spaghettipompoen
Snijd de butternut- en spaghettipompoen doormidden. Smeer deze in met een scheutje olijfolie, fijngesneden knoflook, enkele takjes rozemarijn en tijm, peper en zout. Pak de pompoenen in met aluminiumfolie en gaar in de oven op 180 °C gedurende 35 min. Haal vervolgens de binnenkant van de pompoenen uit met een lepel en kruid af met wat peper, zout, een scheutje sushi-azijn en citroenzeste.
Voor de crème van butternut
Snijd de butternut in kleine stukjes en stoof aan in een klontje boter met 1 versnipperde ui. Laat mooi konfijten en draai daarna glad in de thermomix. Kruid af met zout en een scheutje mandarijnsap.
Voor de schijfjes van butternut
Snijd de butternut in dunne plakjes door middel van een snijmachine. Steek daarna 3 verschillende ronde vormen uit en marineer deze op het laatste met de vinaigrette van mandarijn.
Voor de gel van mandarijn
Kook 1 l mandarijnsap, 100 g citroensap, 200 g suikerwater en 14 g agaragar met elkaar op en stort daarna uit op een plaat. Laat afkoelen en draai daarna glad in de thermomix.
Voor de afwerking
Rooster de pompoenpitten kort. Verdeel 3 hoopjes van de gepofte butternut op een bord. Leg daarop de schijfjes coquille en daarbovenop de gepofte spaghettipompoen. Voeg enkele toefjes mandarijngel toe. Verdeel de schijfjes butternut over de 3 hoopjes. Besprenkel met enkele pompoenpitjes en takjes goudsbloem en gangnam tops. Rasp er tenslotte wat hazelnoot over en werk af met de vinaigrette van mandarijn.
