Voor de daslookolie
Doe het versgeplukt daslookblad en 500 ml zonnebloemolie in de blender en laat draaien. Door de wrijvingswarmte wordt de olie lauwwarm; wacht tot de olie 47 °C is en zet de blender uit. Wordt de olie niet warm genoeg? Warm dan zachtjes op in een pannetje tot 47 °C en doe opnieuw in de blender. Giet de olie door een fijne zeef en giet over in een fles of pot. Bewaar de olie tot gebruik in de koelkast.
Voor de linde-kappertjes
Giet 500 ml natuurazijn, 350 ml water, 165 g suiker, 2 wittepeperkorrels en 3 verse laurierblaadjes in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur uit als de azijn heeft gekookt en de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Zeef het mengsel in een fijne zeef (of door een theedoek). Doe de lindeknoppen in een schone (weck)pot en schenk het zoetzuurmengsel eroverheen. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Voor het ree
Wrijf de filet van reerug in met het koffiedik, verpak in plasticfolie en laat een nacht marineren in de koelkast. Haal de filet uit de koelkast, spoel de filet af en dep goed droog. Roer 8 el zout en 2 el basterdsuiker door elkaar en wrijf de filet rondom in met dit mengsel. Laat 4 u intrekken. Spoel de filet helemaal af, dep droog en wikkel in een schone theedoek. Laat een nacht drogen (in de koelkast).
Voor de aardappel-daslookmousseline
Kook de aardappelen gaar in water met wat zout. Meng ondertussen 60 ml slagroom, 60 ml daslookolie, 1 eidooier, 1/2 citroensap en 5 g zout. Wanneer de aardappelen gaar zijn, giet af en zet nog kort even terug op het vuur om helemaal droog te worden. Druk de gekookte aardappelen door een pureeknijper of fijne zeef. Roer de rest van de ingrediënten erdoor en doe de puree in een kidde (met 2 patronen) of een spuitzak. De puree is nu heet. Je kunt dit ook ’s ochtends doen en de kidde in de koelkast bewaren. Laat de kidde dan in heet water 20 min opwarmen.
Voor de afwerking
Snijd de filet in dunne plakjes. Leg de plakjes in het midden van elk bord. Verdeel daar de lindeknoppen overheen (1 el per bord). Spuit of schep de aardappel-daslookmousseline over het geheel. Steek de jonge lindeblaadjes in de mousseline en garneer tot slot met de individuele daslookbloemetjes.
