Controleer de zalm op eventuele graten en verwijder deze zorgvuldig met een pincet. Meng in een kom het zeezout, de kristalsuiker, een theelepel zwarte peper, een bosje dille en een eetlepel citroenzeste. Leg de zalm op een stuk plasticfolie en wrijf het kruidenmengsel gelijkmatig over de hele filet. Wikkel de zalm strak in de folie en plaats hem in een schaal. Zet een zwaar voorwerp op de zalm om lichte druk uit te oefenen. Laat de zalm minimaal een dag in de koelkast marineren. Haal de zalm uit de marinade, spoel kort af onder koud stromend water en dep droog. Snijd de zalm in dunne plakjes of blokjes.
Spoel de rode biet grondig onder koud stromend water. Breng een pan met ruim water aan de kook en kook de biet in 30 tot 40 min gaar. Giet het water af en laat de biet kort afkoelen. Verwijder de schil met een mesje. Snijd de biet in blokjes.
Hak de sjalot fijn en doe deze samen met de witte wijn en de witte wijnazijn in een steelpannetje. Laat het mengsel op middelhoog vuur inkoken. Voeg vervolgens de room toe en laat opnieuw kort inkoken. Haal de pan van het vuur en klop er beetje bij beetje de koude boter door. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de avocado en komkommer in kleine blokjes. Meng met een scheutje olijfolie en een beetje citroensap. Snijd de radijs in dunne plakjes en spoel deze kort af met koud water.
Plaats een lepel beurre blanc in het midden van elk bord. Verdeel de blokjes en plakjes gravlax van zalm rondom de saus. Schik de blokjes rode biet, avocado en komkommer rond de zalm. Garneer met dunne plakjes radijs en microgreens. Druppel eventueel enkele druppels olijfolie over het bord en serveer direct.
