KNOLSELDERCREME
Spoel de knolselder grondig. Leg het zout op een bakplaat en leg de knolselder ongeschild op het zout. Gaar de knolselder 2 u op 250°C in een convectie-oven. Snijd de knolselder in stukken en doe met schil in de thermomix. Werk af met een scheutje room en zout naar smaak.
KRAB
Breng 5 l water aan de kook met veel zout en de piment d’Espelette. Kook de krabbenpoten 15 min. Maak de poten schoon en verwijder grondig alle schalen. Houd het vlees apart.
ZEE-EGELCRÈME
Knip de zee-egels open. Zeef het vocht en houd apart. Haal de tongen eruit en doe ze bij het vocht. Mix kort met een staafmixer en zeef nogmaals. Warm een klein deel van de 200 g room op en smelt hierin de geweekte gelatineblaadjes. Voeg de warme room bij de koude room. Voeg nu alle room bij de gemixte zee-egel en kruid af. Laat het geheel opstijven op ijs en roer goed door.
SCHAALDIERENJUS
Snijd de uien, wortelen, bleekselderij, look & champignons prei grof. Stoof ze aan met het bouquet garni. Bak in een aparte pan op hoog vuur de langoustines aan. Voeg de tomatenpuree toe en laat ontzuren. Voeg de langoustinekoppen toe aan de groenten. Blus het geheel met cognac en Noilly Prat en zet alles onder in de kippenbouillon. Laat 45 min zachtjes trekken. Zeef de jus, kook in tot 2 l, monteer met de boter en breng op smaak met limoen.
GROENE ASPERGES
Blancheer de asperges kort in gezouten water met een klontje boter. Net voor het serveren warm je de asperges op in gezouten boter en een beetje kippenbouillon. Laat de daslook kort meestoven en houd apart.
AFWERKING
Smelt de gezouten boter zachtjes en pocheer de pladijs hierin op 50-60°C gedurende ongeveer 5 min. Schep wat knolseldercrème op het bord, leg hierop de pladijs. Leg hierop wat krab met daarop wat van de zee-egelcrème. Schik de asperges naast de vis en doe de schaaldierenjus rond de vis. Werk af met verse kruiden.
