Schil de zoete aardappelen. Verwarm de oven voor op 165°C. Snijd drie vierde van de aardappelblokken in fijne plakjes met de mandoline. Leg ze in een ovenschaal en doe er de gesnipperde salie, tijm en knoflook bij. Giet er de room over en breng op smaak met peper en zout. Zet 40 minuten in de oven.
Kook de rest van de zoete aardappelen gaar in de melk met de rozemarijn en steranijs. Zeef de snijresten en haal de rozemarijn en de steranijs weg. Mix in de blender met enkele eetlepels van het kookvocht. Breng op smaak met piment d'Espelette en zout.
Haal de blaadjes van de spruiten en blancheer ze 30 seconden in gezouten water. Leg meteen in ijswater. Laat ze uitlekken en breng op smaak met peper, zout, het limoensap en de druivenpitolie. Snijd de gratin van zoete aardappel in porties en serveer met de salade van spruiten, de crème van zoete aardappel en de gepofte quinoa.
