Bestrooi het vlees met peper en zout. Verhit de zonnebloemolie en bak hierin de ossenstaart rondom bruin. Voeg de winterpeen en ui toe en bak 5 min mee. Bak de knoflook 1 min mee, blus af met de wijn en vul aan met water tot de ossenstaart net onder staat. Stoof de ossenstaart in 2 u gaar op een laag vuur.
Neem de ossenstaart uit de pan en zeef de bouillon. Pluk de ossenstaart als hij nog warm is en zet het vlees apart. Laat de jus afkoelen en zet in de koeling.
Laat de vellen kombu een half uur in een steelpan met 400 ml koud water zacht worden. Breng daarna alles op een laag vuur aan de kook en zet het vuur uit zodra het begint te koken. Laat lichtjes afkoelen en verwijder de kombuDroog de vellen kombu en leg ze op een snijplank. Verdeel in 4 porties. Bestrooi de vis rondom met peper en zout. Rol ze in de kombu en bind vast met een keukentouw. Stoom de vispakketjes in een afgedekte stoommand afhankelijk van de grootte in 10-12 min gaar.
Meng intussen de radijzen met de appel. Schep het vet van de ossenstaartjus. Verwarm 60 g van de ossenstaartjus en 40 g van het ossenstaartvlees (vries de rest in) op een laag vuur en meng er de mosterd en de azijn doorheen. Verdeel de radijs over de borden. Leg de vis ernaast en besprenkel alles met de lauwwarme dressing.
