Een recept van Hendrik Dierendonck Lamszwezeriken met choronespuma en crème van dragon

1. Laat de zwezeriken een halve dag weken in koud water met een scheutje azijn en zout om de onzuiverheden weg te spoelen. Haal uit het water, spoel af en dep droog.
2. Zet de zwezeriken met de rozemarijn en tijm op in melk en breng aan de kook. Giet de melk af en verwijder de kruiden. Koel de zwezeriken af onder stromend water, verwijder de vliezen en vetresten en zet opzij.
3. Snipper de sjalotten en hak een halve bussel dragon fijn. Plet 1 eetelepel peperbolletjes in een vijzelf of met de platte kant van een groot mes. 
4. Maak de gastrique. Meng de wijn, 20cl azijn en het water en voeg er de sjalot, dragon en peper aan toe. Breng aan de kook en laat inkoken tot je nog 10 cl over hebt. Laat afkoelen.
5. Smelt de boter voor de espuma en laat afkoelen om stolling te voorkomen. Voeg 50 g eiwit, 2 eieren, 5 g zout, 10 g ketchup en 10 g tomatenpuree toe aan de geklaarde boter alsook 50 gr van de gastrique. Mix met de staafmixer tot een gladde massa. Doe in een siphon.
6. Maak de crème. Meng de 60 g eiwit, sap, sushi-azijn en wittewijnazijn en voeg al mixend de olie toe. Meng dan met de blaadjes van 2 bussels dragon en een snuifje zout.
7. Kruid de zwezeriken met peper en zout en haal door de bloem, eiwit en panko. Frituur ze 5 minuten bij 170°C tot ze mooi goudbruin zijn.
8. Verdeel de zwezeriken over de borden en werk af met toefjes dragoncrème en espuma. Decoreer met bloedzuring en dille.

De espuma kan naar keuze koud of warm geserveerd worden. In het eerste geval volstaat één gasbommetje; bij een warme bereiding heb je er twee nodig. In dat geval warm je de siphon op au bain-marie.