Een recept van Hendrik Dierendonck Kroketjes van kalfsnek

1. Snijd de ui, wortel en prei in stukken. Verhit boter in een grote pan en schroei het vlees aan alle kanten toe. Blus met een scheut rode wijn en schraap de bakresten goed los.
2. Doe er de
   ui, wortel, prei en tijm bij. Voeg water toe tot alle ingrediënten volledig onder staan.
3. Laat gedurende een tot anderhalf uur traag garen tot het vlees volledig uit elkaar valt. Haal uit de bouillon, laat even afkoelen en pluk het vlees los.
4. Passeer de bouillon door een zeef en houd 1.3 liter apart.
5. Laat de boter smelten tot ze mooi bruin is. Voeg er de bloem aan toe en laat uitbakken. Voeg er de bouillon aan toe en roer tot je een gladde saus hebt. Doe er het vlees, de mosterd, wat citroensap en gelatine bij en breng verder op smaak met peper en zout.
6. Bedek een ovenplaat met bakpapier en stort hier het mengsel op uit. Laat een nacht opstijven in de koelkast.
7. Kook het mosterdzaad ongeveer 40 minuten in de kippenbouillon.
8. Meng de mayonaise, mosterd en sap van 1/2 limoen tot een gladde massa.
9. Snijd de kroketten in de gewenste vorm en snijd uit naar voorkeur. Wentel door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en tot slot door de panko. Schud goed af om alle overtollige panko te verwijderen. Bak goudbruin in de frituur op 180°C.
10. Serveer de kroketten met toefjes mosterdmayonaise en werk het geheel af met wat mosterdzaad, salade en waterkers.

Met deze hoeveelheden maak je 20 kleine of 10 grote kroketten.