1. Snijd voor de kruidenolie het bieslook en pluk de blaadjes van de peterselie en de dille. Neem ongeveer een derde van alle kruiden en frituur ze in olie. Laat uitlekken. Mix ze dan met de overblijvende verse kruiden en 200 g druivenpitolie. Verwarm het geheel in een sauspan, zeef en stort in ijswater.
2. Fileer de makreel. Verwarm het water met 140 g zout, de citroenzeste, het citroengras, de gember en de kruiden. Laat afkoelen. Leg er de vis in en laat 24 uur marineren. Was de vis in ijskoud water en stort dan kokend water over het vel van de vis. Droog de visfilets en bewaar in de kruidenolie en de 200 g druivenpitolie.
3. Meng voor de eiersalade de komkommer, de ui, het eiwit en de room. Breng op smaak met het zout, de peper, het karwijzaad, de gerookte olie, mosterd, balsamico-azijn, mierikswortelpasta en worcestershiresaus.
4. Maak voor de chips van brickdeeg eerst de crumble van spek door het spek in de oven te garen tot het krokant is en het dan in de Thermomix fijn te malen. Leg op een vel keukenpapier en droog. Leg een vel brickdeeg op het werkblad en borstel het in met geklaarde boter. Strooi het gemalen karwijzaad, de poedersuiker en de crumble van spek op het deeg. Leg dan het tweede vel brickdeeg hierover. Snijd nu rondjes met 6 cm diameter uit het deeg. Leg de rondjes tussen twee bakmatten op een ovenrooster. Leg er een tweede ovenrooster bovenop. Bak het geheel gedurende 8 min in een oven van 180˚C.
5. Pluk voor de kruidensalade de tuinkers en de amaranth cress en meng dit met de crysanthemumbloemetjes.
6. Voor de afwerking neem je de makreelfilets uit de olie en laat je ze uitlekken op keukenpapier. Snijd vervolgens de vis in dunne sneetjes en leg die in laagjes op mekaar.
7. Snijd rondjes van de vis uit met een diameter van 6 cm. Leg de vis op het brickdeeg. Lepel de eiersalade in het midden van het bord met een ring met een diameter van 6 cm. Leg er de vis met het brickdeeg op. Lepel de kaviaar op de vis. Schik de kruidensalade rond de vis. Werk af met wat eetbare bloemetjes.
