Vooraf: was de kumquats en doe ze in een weckpot. Zet ze onder in een zoutoplossing (30 g zout voor 1 l water). Sluit de weckpot af en zet 10 dagen in een omgeving met voldoende licht. Verhuis de pot daarna naar een donkere plek. Na drie weken zijn de gefermenteerde kumquats klaar voor gebruik.
Was en snij de paprika's in vier stukken en verwijder de zaadlijsten en de pitten.
Besprenkel de paprikakwartjes met olijfolie en wat zout en gaar ze 20 min tussen twee platen in een op 180° C voorverwarmde oven. Laat afkoelen en trek de pel eraf. Maak rondjes met een uitsteekring.
Snij de vis in stukken, niet te groot, niet te klein, en verdeel die in iets kleinere uitsteekringen (2 per persoon). Haal de ringen voorzichtig weg, kruid met peper en zout, en gaar in de oven.
Stoof het wit van de prei in boter. Voeg wat water bij, breng aan de kook en monteer met boter. Ciseleer de groene kruiden à la minute (hou een paar blaadjes apart voor de afwerking), doe ze bij de prei en mix tot een gladde coulis.
Maak een millefeuille, te beginnen met de rode paprika, een laag vis, de groene paprika, een tweede laag vis en ten slotte de gele paprika. Plaats de torentjes nog even in de oven, bij 165° C. Bak ondertussen de paddenstoelen in wat boter.
Dresseer. Plaats eerst de millefeuille op het bord, giet er de coulis rond, en werk af met in vier gesneden kumquats, de paddenstoelen en de rest van de verse kruiden.
