Leg de bloem in een hoopje op een werkvlak en maak een kuiltje in het midden. Voeg in het kuiltje 2 hele eieren, 2 dooiers en olijfolie toe, kruid met peper en zout en veeg de bloem over de eieren heen. Breng alles samen en kneed het deeg stevig voor 1 min, tot de pasta moeilijk te kneden is. Wikkel in vershoudfolie en laat 1 u rusten op een koele plaats.
Hak voor de vulling 200 g paddenstoelen zeer fijn en houd ongeveer 50 g apart. Bak de fijngehakte bospaddenstoelen aan in een klontje boter samen met een teentje fijngehakte knoflook. Meng met de ricotta, 50 g pecorino en fijngehakte peterselie. Kruid af met peper en zout. Snijd de rest van de paddenstoelen in schijfjes, bak aan in een klontje boter en zet apart.
Bebloem je pastamachine met semolina en verdeel de bol pasta in 4 gelijke stukken. Begin bij de dikste stand, draai een stuk deeg door de machine en houd je hand klaar om het deeg op te vangen. Verander de instelling op de pastamachine naar de volgende stand, bebloem opnieuw en begeleid het pastavel weer door de machine, zoals voorheen. Herhaal dit proces nog ongeveer 4 keer, zodat je dunne, maar handelbare vellen pasta hebt. Ze mogen immers niet scheuren. Herhaal voor de rest van de pasta.
Strooi wat bloem over je werkoppervlak, leg twee pastavellen open en leg er in een rij volle tl van de vulling op, met telkens 3-4 cm tussen. Borstel een beetje losgeklopt ei rond elk hoopje, leg er een tweede pastavel bovenop en druk voorzichtig aan rond de vulling. Zorg ervoor dat je alle lucht verwijdert. Snijd in vierkante raviolivormen met een mes of raviolisnijder. Bestuif met semolina en zet opzij. Breng wat water aan de kook en voeg een flinke snuf zout toe, laat de ravioli hier in kleine porties in garen tot ze bovendrijven. Haal ze dan voorzichtig uit het water en laat uitlekken.
Maak voor de saus eerst een roux door 1 el boter te laten smelten en hierin kort de bloem aan te bakken tot je koekjes ruikt. Voeg dan de koude melk toe en roer snel met een klopper, zodat je geen klonters krijgt. Breng aan de kook en kruid met nootmuskaat, peper en zout. Haal van het vuur en voeg de 3 kazen toe.
Dresseer de ravioli op een groot bord. Voeg enkele gebakken paddenstoelen en de driekazensaus toe. Werk af met een royale portie versgeraspte truffelpecorino.
