Hak de knoflook fijn. Zet een pannetje op het vuur, giet hier wat arachideolie in en laat warm worden. Fruit de fijngehakte knoflook lichtjes aan in de pan. Voeg de ketchup voorzichtig toe. Vervolgens voeg je de wittewijnazijn, sojasaus, basterdsuiker en chilipoeder toe. Roer goed door elkaar. Maak het ananasblikje open en giet zo'n 75 ml van het sap bij het mengsel. In een klein bakje mix je de maizena met een heel klein beetje water samen tot een soort papje. Voeg ook dit toe aan het mengsel. Roer totdat de saus wat dikker wordt.
Zet een pannetje op het vuur met wat water, zout en rijst. Kook gaar. Ondertussen verwarm je een wokpan. Voeg hier de gepelde scampi's aan toe. Kruid met zout en eventueel met nog wat geperste knoflook. Snijd nu ook de puntpaprika's in dunne reepjes. Wanneer de scampi's bijna klaar zijn, voeg je de reepjes puntpaprika er ook aan toe. Voeg tot slot de cashews ook toe, maar let op dat het vuur niet zo hoog staat dat de cashews gaan verbranden.
Halveer ondertussen de ananassen en schep hol ze lichtjes uit. Het fruit bewaar je en snijd je in blokjes. Voeg die blokjes toe aan de pan met de scampi's.
Giet het water af en voeg de rijst toe aan de pan met de scampi's. Op het laatste giet je de saus er over heen. Roer alles goed door elkaar zodat overal wat saus op zit. Verdeel de rijst over de 4 ananashelften en dresseer eventueel met nog wat extra cashewnoten.
