1. Maak de risotto, stoof een versnipperde sjalot aan met 6 fijngesneden kastanjezwammen en de geplette look, voeg de rijst toe en gaar samen met de gevogeltebouillon. Werk af met de Parmezaanse kaas en boter.
2. Schil de butternutpompoen en snijd in fijne plakjes, marineer kort met sushi-azijn en gerookte olie, kruid met peper en zout.
3. Bak de steenbolk kort aan, brand de velkant, breng op smaak met de gremolata.
4. Voor de saus, laat de gevogeltebouillon inkoken met de jus van eekhoorntjesbrood en 150 g champignons. Werk af met een klontje boter.
5. Schik alles op het bord, werk af met groene kruiden.
6. Snijd de knolselder in blokjes en bak ze gaar op laag vuur. Draai glad met een blender samen met de gefermenteerde look, kruid af.
