1. Pekel de kuit van tarbot, rook koud en droog in een dehydrator. Mix tot poeder en meng dit met het zeewierpoeder. Zo verkrijg je een eigen Noordzeeversie van bonitovlokken of katsuobuchi, Japanse gedroogde tonijnschaafsels.
2. Maak een basisvisfumet van de kop en graat van de tarbot. Giet door een zeef. Neem 2,5 dl fumet en voeg daar 1 el van het poedermengsel aan toe.
3. Maak de pekel. Meng 2 l water, 500 g nitrietzout, rozemarijn, laurierblaadjes, kruidnagel, jeneverbessen, tijm en peper. Breng aan de kook en laat afkoelen. Leg het buikspek daarin en zet afgedekt 24 uur in de koelkast.
4. Haal het buikspek dan uit de pekel en maak een bouillon met rozemarijn, tijm, look en ui. Pocheer het spek daarin gedurende een tweetal uur.
5. Meng deze varkensbouillon met de visbouillon.
6. Droog de gefermenteerde zandwortel met wat venkel-zaadjes in de droogmachine.
7. Haal het buikspek uit de bouillon en snij het in balkjes. Bak die dan even aan in een pan zonder vetstof.
8. Dompel de blaadjes van snijbiet kort onder in de kokende bouillon en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bak de langoustines kort aan in olie, dep ze droog en wikkel ze in de blaadjes.
9. Leg op elk stuk buikspek een langoustine. Werk af met de sliertjes zandwortel, gefermenteerde knoflook en gedroogde duindoornbes. Giet op het laatste moment de bouillon erbij.
