Voor de inlandse asperges
Schil de witte asperges en kook ze in gezouten water.
Voor de venkelzalf
Gaar de venkel in voldoende room met steranijs. Verwijder na het garen de steranijs en mix fijn. Breng op smaak met peper, zout en een scheutje pastis.
Voor de beurre blanc
Laat ½ l van het aspergekookvocht inkoken. Monteer de saus met 70 g boerenboter. Breng op smaak met cayennepeper en zout. Zeef tenslotte de saus.
Voor de daslookolie
Mix 1 bussel daslook met ½ l druivenpitolie. Verwarm gedurende 20 min tot 70 °C en zeef.
Voor de tarbot
Bak de vis in een pan in geklaarde boter
Voor de zeekraal en lamsoor
Blancheer de zeekraal kort in ongezouten water. Giet af en meng er een klontje boter onder. Ontdoe de lamsoortjes van de stengel en spoel ze. Stoof ze tenslotte kort aan in boter.
Voor de afwerking
Strijk de venkelzalf op het bord en schik hoerop de tarbot en de lamsoor. Snijd de asperges in stukken en schik ze rond de tarbot. Leg de zeekraal op de tarbot. Werk af met beurre blanc en daslookolie.
