Fileer 4 tongscharren en maak van de graten een visbouillon.
Breng 500 ml bouillon, 2 el vissaus, 500 ml kokosmelk, 1 gember, 2 teentjes look en 1 chilipeper zachtjes aan de kook. Laat gedurende 30 min op een zacht vuur infuseren. Voeg 6 kaffirlimoenblaadjes, 2 stengels citroengras en enkele korianderblaadjes toe. Laat nog 15 min trekken, zeef de soep, voeg 100 g koude boter toe en schuim op met een staafmixer.
Snijd de 2 appels in lange linten, rol een deel ervan op en snijd ze dwars door om cilindertjes te verkrijgen. Steek rondjes uit een ander deel van de appel. Stoof de rest aan in een klontje boter. Pureer met klontjes van de overige boter tot een mooie crème.
Rol de tongscharfilets op en plaats ze in een beboterde metalen ring. Kruid met peper en zout. Gaar ze in de oven met warme lucht of met stoom +- 5 min volgens dikte.
Schik de tongschar op het bord, samen met de crème van appel. Werk af met de opgeschuimde kokossaus, de appelcilinders en -rondjes en enkele begoniabloemen.
