Gelakte zeeduivel
Breng 10 cl ponzu, 10 cl kalfsglace en 5 cl lokale honing aan de kook, meng alles goed en laat terug afkoelen. Maak en mengeling van 200 g zout en 100 g suiker. Haal 1 zeeduivelfilet door de mengeling en steek deze in een vacuümzak. Voeg nog 2 el van deze mengeling toe en trek vacuüm. Laat 4 u pekelen. Spoel de zoutmengeling af en dep de zeeduivel droog.
Smeer de filet met behulp van een borstel in met de lakage van honing en leg op een hete barbecue. Lak en draai voortdurend om een mooi resultaat te krijgen. Laat 30 min rusten op een rooster in een oven van 40 °C. Leg heel kort terug op de gril voor wat warmte. Snijd in gelijke moten van ongeveer 6 cm.
Gerookte mosselen
Was 1 kg mosselen grondig. Stoof 2 sjalotten aan en voeg de mosselen toe. Gaar zo kort mogelijk tot ze allemaal open zijn. Haal de mosselen voorzichtig uit de schelp en bewaar het kookvocht. Leg de uitgehaalde mosselen op een rooster. Vul een kookpot met 1 bussel citroentijm, steek in brand met een keukenbrander. Doe dit bij voorkeur buiten. Plaats de rooster met de mosselen in de kookpot en sluit meteen het deksel. Verwijder de mosselen na 1 min. Verwarm de mosselen kort voor dresseren in een beetje boter.
Dashi-beurre blanc van mosselen
Breng het mosselvocht dat vrijkwam tijdens het opwarmen aan de kook met 10 cl 40% room. Voeg 50 g boter toe en mix schuimig met een staafmixer. Breng op smaak met piment d’Espellette, limoensap, zout en dashiazijn.
Gekonfijte selder
Snijd 1 bussel selder in gelijke stukken van ongeveer 15 cm. Was en schil de selder en het loof. Doe 10 cl maisolie, de schillen en het loof samen in de thermomix. Mix gedurende 5 min op stand 6 op 70 °C. Zeef de olie door een koffiefilter of neteldoek. Vacumeer de selder met een scheutje van de selderolie en een snufje zout. Gaar in de steamer of in een warmwaterbad op 85 °C gedurende 60 min. Laat afkoelen. Snijd de selder in fijne brunoise en breng op smaak met zout, de selderolie en sushiazijn
Vinaigrette van selder
Breng de selderolie op smaak met limoensap, lichte sojasaus en sushiazijn.
Afwerking
Leg de moot vis in het midden van een diep bord. Schik hierop enkele mosselen. Schep voorzichtig de brunoise van selder bovenop de mosselen. Schik een royale portie kaviaar op de brunoise. Mix de saus schuimig en schep deze rond de zeeduivel. Werk af met 1 el seldervinaigrette en fijngesneden bieslook.
