Open de oesters en verwijder de schelpen. Was deze vervolgens in ijskoud zeewater, of een mix van water en grof zeezout. Snijd de oesters in dikke stukken en voeg de broccoli en kaviaar toe in een kom. Werk af met een druppel druivenpitolie en oestervocht voor de smeuïgheid. Zet opzij en laat afkoelen op kamertemperatuur om later te serveren.
Schil de aardappelen en kook ze 25 min met het deksel op de kookpot in water met een snufje zout. Haal de aardappelen na het koken ongeveer 5 min door de keukenmolen. Voeg daarna de boter in fijne stukjes toe en werk af met de kokende melk om de aardappelmousseline glad te strijken. Breng op smaak met peper en zout en zet even opzij.
Schik de warme aardappelmousseline in een smal en diep bord. Top het geheel af met de koude tartaar van oester. Werk het geheel ten slotte af met 5 dotjes citroencrème.
Gebruik de oesterbladeren en seizoenskruiden als garnituur.
