Voor de tartaar van wagyu
Snijd de wagyu in hele fijne dobbelsteentjes. Breng op smaak met enkele druppeltjes ponzu platinum, olijfolie, Maldon zout, gemalen Sancho peper, een beetje piment poeder en zeste van de kaffir limoen.
Voor de crème van ponzu
Maak vervolgens een crème van de ponzu platinum door ½ l te laten opkoken met 15 g kappa. Mix vervolgens het geheel tot de massa een binding krijgt. Stort dit uit in een recipiënt en laat opstijven in de koelkast. Draai daarna de massa tot een gladde crème in de thermomix. Kruid af met peper en zout.
Voor de crème van d'Isigny room
Maak tenslotte een crème van de d’Isigny room door ½ l op te mixen in de thermomix. Voeg daar voorzichtig de xantana aan toe tot de gewenste dikte. Kruid af met peper, zout en het sap van de kaffir limoen.
Voor de afwerking
Verdeel 75 g wagyu tartaar per persoon in een ronde ringvorm en duw mooi aan. Spuit de twee crèmes afwisselend in fijne toefjes langs de rand van de tartaar. Plaats op de toefjes afwisselend atsina en shiso cress. Midden op de tartaar verdeel je 15 g van de kaviaar.
