Plaats de duivenfilets langs hun velkant op een werkplank en kruid deze mooi af met peper en zout. Snijd de sneden foie gras overlangs en schik deze op de filets. Snijd de buitenste bladeren van de savooikool en kook deze zeer kort. Koel ze vervolgens af in ijswater en dep af.
Spoel de crépinette in zout water en knijp deze daarna uit. Maak het aanrecht van de keuken vochtig met een doek (om te vermijden dat de crépinette zou plakken of scheuren). Spreid de crépinette uit en leg er een koolblad zonder nerf op. Schik de filet met foie gras op het blad.
Maak een mooie rollade met de crépinette en zorg ervoor dat het net de filet met foie dubbel omwikkelt.
Zet de rode wijnjus op samen met de kippenfond en breng aan de kook. Maak van de koolresten een smeuïge savooistoemp. Snijd de resterende kool in reepjes en kook kort gedurende 3 min. Giet het water af en verfris de reepjes met koud water. Wring ze uit tot de grootste hoeveelheid water verdwenen is. Kook de room in met peper, zout en nootmuskaat. Zodra de room begint in te dikken, voeg je de savooi toe waaronder je aardappelpuree vermengt. Roer goed om tot een smeuïge massa, voeg eventueel extra room toe en kruid af met peper en zout.
Dompel de filets in onder in de kokende jus en laat op een zacht vuurtje staan gedurende 12 min. Haal de filets uit de jus en kook in tot een stevige saus.
Voor het serveren wentel je de filets nogmaals door de saus. Snijd ze daarna overlangs. Dresseer de filets in een diep bord, besprenkel met de saus en serveer met savooistoemp.
