Sterrenchef Benoit Dewitte bundelt krachten met Alain Brossé om de catering te verzorgen voor Welkin & Meraki, de eerste wereldwijde aanbieder van ‘vijfsterren serviced offices’. Hij stelde een heerlijke menukaart samen, grotendeels met sharing-recepten. Vandaag gaan we aan de slag met een recept voor gemarineerde zalm, zadenbrood, aardappel, dille en komkommer.
Dit is een heuse klassieker uit de Noorse keuken. Ik bereid dit als een lichte en voedzame lunch. De hoeveelheid zeste of mierikswortel is geen wet van Meden en Perzen. Sommigen hebben het liever wat pittiger, anderen kunnen de mierikswortel gewoon weglaten. Voel je vrij om te spelen met de bereiding.
BENODIGDHEDEN:
Recept voor 10 personen:
- Voor de zalm
- 80 g zalm per persoon
- flinke scheut olijfolie
- zeste van limoen
- verse mierikswortel fijngeraspt
- Voor de komkommer
- 500 g komkommer, in fijne plakjes
- 30 g vers gehakte dille
- 10 g rode peperkorrels
- 3 g gekneusd korianderzaad
- 100 g fijngesnipperde sjalot
- 500 g pekel
- Voor de emulsie van dille
- 1 liter zonnebloemolie
- 1 teentje geperste knoflook
- 50 g verse dille
- 75 g mosterd
- 200 g eiwit
- 80 g dilleazijn
- Voor de aardappelplakjes
- enkele krielaardappelen
- olijfolie
- peper en grof zout
- En verder
- 10 sneden zadenbrood met een dikte van 1,5 cm
- ingelegde mosterdzaadjes
- wat fijngesnipperde sjalot als garnering
- verse dille
BEREIDINGSWIJZE:
Snijd de zalm in fijne plakjes. Marineer met de olijfolie, zeste van limoen en geraspte mierikswortel en kruid met peper en zout.
Bestrooi de komkommerplakjes met zout en laat ze gedurende 20 minuten uitlekken in een zeef. Spoel grondig onder water tot al het zout verwijderd is.
Meng met de kruiden en sjalot en giet de pekel op de komkommerbereiding. Bewaar in de koelkast.
Mix alle ingrediënten voor de emulsie van dille in de blender, met uitzondering van de olie. Bind straalsgewijs met de zonnebloemolie tot een emulsie.
Kook de ongeschilde krieltjes beetgaar in zout water en laat afkoelen. Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes. Besprenkel met wat olijfolie en kruid met peper en grof zout.
Beleg elke snede brood met zalm, komkommer en aardappelschijfjes. Werk af met de emulsie en eventueel wat ingelegde mosterdzaadjes en sjalot. Garneer met verse dille.
Benoit Dewitte | Welkin & Meraki | Lannoo