San Gent, de derde telg van gerenommeerde chef Sang Hoon Degeimbre is een culinair oord dat onze redactie niet wilde missen. Naast het iconische spoon and bowl-concept, staat het restaurant ook bekend om hun zero waste-aanpak. "Alles van het product gebruiken lijkt ons een respectvolle manier om ermee om te gaan."
Het is ons met de paplepel ingegeven dat je voedsel niet verspilt. Maar hoe dikwijls krijg je een gerecht op hoog niveau zonder enige verspilling? Bij restaurant SAN in het hartje van Gent maken ze hier een gewoonte van. Chef-kok Joël Rammelsberg staat er aan het roer en is faliekant tegen voedselverspilling. "Het is belangrijk dat we stilstaan bij hoe we omgaan met eten. We moeten bewust zijn van het afval dat we creëren. Het hele product gebruiken in onze gerechten lijkt ons ook een respectvolle manier om er mee om te gaan. Zeker als het lekker klaargemaakt is."
Van kop tot teen
Terwijl hij brood kneedt, vertelt Joël ons enthousiast hoe hij de no waste-filosofie in zijn keuken toepast. "Onlangs kochten we een half kalf, dat hebben we een maand lang kunnen gebruiken. Alles van het dier is gebruikt geweest. En het andere deel? Dat ging naar onze collega's," (lacht) Maar niet alleen vlees wordt volledig gebruikt. "Ook groenten en vis proberen we in hun geheel te gebruiken. Natuurlijk splitsen we sommige producten in verschillende delen. Je moet er creatief mee zijn, smaken kan je leren manipuleren door verschillende technieken toe te passen én unieke combinaties uit te proberen. Wat kun je nog doen met de schil? Of zelfs de verpakking van het product? Je kan er echt heel ver mee gaan."
Menu
Ons lunchmenu is no waste, lokaal en seizoensgebonden. "De bloemen plukken we zelf in de tuin, mét respect voor de natuur en seizoenen. Voor onze gerechten werken we samen met lokale boeren, we vragen dan ook uitdrukkelijk om het product zo héél mogelijk tot bij ons te brengen", aldus Rammelsberg. De eerste vraag die we aan tafel krijgen is of we verrast willen worden, en zoals je al kan raden gaan we voor de volledige ervaring. We krijgen zes gangen, bestaande uit drie grotere gerechten en drie kleine hapjes.
We kiezen voor vis en vegetarisch. De keuken is Belgisch-Frans met Japans-Koreaanse invloeden, en dat is geen toeval. Joël was sous-chef bij Sang Hoon Degeimbre, zo zie je maar dat de sterrenchef nooit ver weg is. We beginnen met geïnfuseerd water met toetsen van tomaat. Heerlijk en verfrissend! Bord na bord worden we verrast door de originaliteit, een kommetje met tartaar van tonijn, bloemen en granité van chili tot een toast met maniok en origami bloemen. Bij het dessert krijgen we een leuke anekdote: "Onze twee leveranciers hadden ruzie, dus we hebben ze samengevoegd in één dessert. Zo zie je maar dat een dessert voor alles goed is."
Bovendien krijgen we begeleidende dranken, een gin-tonic met paarse basilicum - een streling voor ons oog - passende wijnen en natuurlijk om af te sluiten een koffie met de juiste friandises. Hoewel we veel hebben gegeten, voelen we niet dat we ons hebben overeten. De gerechten waren licht, vol van smaak en brachten een voor een dat heerlijke wauw-effect. Het plaatje klopt helemaal, en we mogen met een gerust hart naar huis gaan. Want vandaag hebben we de vuilnisbak niet moeten gebruiken.
SAN GENT
Brabandam 50, 9000 Gent
www.sangent.be