Hotel De Blanke Top, een familiebedrijf in hart en nieren, ligt op een goudkleurige duintop aan het begin van de Boulevard de Wielingen, bij het binnenrijden van Cadzand zeg maar. Chef aan het fornuis is chef Martin Philipse. "Niet iedereen heeft dezelfde perceptie van de Zeeuwse keuken."
Hotel De Blanke Top onderging onlangs een make-over: het kreeg een modern-elegant design en beschikt voortaan over 93 fijn ingerichte kamers en suites, een bijzondere gym, een spa en een fine dining restaurant Le Sommet.
Zeeuwse keuken
Chef aan het fornuis is Martin Philipse, ondertussen al een tiental jaar. Hoe kan je de Zeeuwse keuken best typeren, zo vroegen we hem. “Niet iedereen heeft dezelfde perceptie van de Zeeuwse keuken", aldus Philipse. "De Zeeuwse keuken is alleszins meer dan alleen maar mosselen - die overigens in de meeste gevallen niet eens uit Zeeland komen- , sliptongetjes en kibbeling. Als ik de Zeeuwse keuken vanuit mijn perspectief bekijk, dan zou ik deze omschrijven als een pure en zuivere keuken die geleid wordt door kraakverse vis, schaal en schelpdieren, seizoensproducten zoals lamsoor, zeekraal, asperges, zeewier, lamsvlees, haas en fazant, om maar een paar voorbeelden te noemen."
Duurzaamheid en lokale specialiteiten
“Ik merk vooral dat de gasten bewuster willen consumeren, en dan vooral op het gebied van duurzaamheid. Gezondheid staat hoog in het vaandel, en dat zie je ook aan de keuze van de gerechten. Meer dan voordien geeft men de voorkeur aan kleinere porties. Ook zien we een grote verandering op het vlak van vegetarische gerechten. Er worden steeds meer vegetarische gerechten gegeten door gasten die niet vegetarisch zijn. Zij maken een weloverwogen keuze om minder vaak vlees of vis te eten."
"Een ander aspect is duurzaamheid. De gasten willen steeds vaker weten waar "hun" stukje vis of vlees vandaan komt: heeft het dier een goed leven gehad, is het dier op natuurlijke wijze grootgebracht of zijn er hormonen aan te pas gekomen, is er antibiotica toegediend, krijgen ze extra krachtvoer om aan de hoge eisen van de fokkers te voldoen, zodat ze maar genoeg produceren en opleveren, enz. Ik verwacht dat deze trend zich zal doorzetten en dat we met z’n allen bewuster worden over de gevolgen van ons “verwend” consumptiegedrag."
"Qua lokale specialiteiten heb ik lange tijd een gerecht op de kaart gehad waarbij in Middelburg gekweekte slakken gecombineerd worden met pijlinktvis uit de Oosterschelde. We combineerden de slakken en de pijlinktvis met bereidingen van wortel, crème van wortel, gerookte wortel en gekonfijte wortel. Hierbij kwam een luchtige mousse en ook een olie van codium bij; dit is een zeewier afkomstig uit de Oosterschelde. Verder werkten we het gerecht verder af met een schuimige saus op basis van karnemelk, citroengras en gember. Als laatste garneerden we het gerecht af met roodhoorntjeswier, poeder van zeesla, slakken kaviaar (dit zijn de eitjes van de slakken) en rasp van yuzu."