Waarom is er zo weinig waardering voor bier op gastronomisch niveau in een bierland bij uitstek als België? Dat moet anders, dixit meesterbrouwer Jef Versele van Brouwerij Van Steenberge. Met zijn Fourchettebier is hij vastberaden het tij te keren.
Tekst Quinten Lengeler – Foto’s Bernd De Crée en Brouwerij Van Steenberge
“Als meesterbrouwer van de zesde generatie hield die vraag me inderdaad bezig. Onze brouwerij is opgericht in 1784. Initieel zijn we begonnen met oud bruin te produceren. Na de passage van de Duitsers tijdens de Eerste Wereldoorlog leerden we werken met nieuwe koeltechnieken en schakelden we over op pils. In de jaren 60 hebben we ons echter opnieuw toegelegd op speciaalbier – de concurrentie van de grote pilsmerken werd te sterk. Vanaf de jaren 70 zijn we onze techniek echt gaan perfectioneren. De Augustijnenpaters hebben ons toen de kneepjes van het vak geleerd. Hoge gisting en nagisting zijn toen ons handelsmerk geworden – vrij uniek destijds.”
Balans en geduld
“Ook vandaag blijven we ons onderscheiden. We zijn een van de weinige brouwerijen die nog eigen gist propageren. Dat heeft een groot voordeel: het gros van de smaak zit zo al in je gist vervat. Aan smaakmakers achteraf is er dus niet zoveel nood. Zo eindig je met een zeer puur product. In totaal propageren we zes verschillende hoge gistculturen. We werken ook met één lage gistcultuur, maar die halen we uit Duitsland. Voor onze bovengisting gebruiken we edelgisten met elk een eigen karakter. In onze nagisting gebruiken we wijngisten. Die zijn beter bestand tegen hoge alcoholpercentages en helpen op die manier om de aanwezige alcohol uit te balanceren. Dat evenwicht is voor ons zeer belangrijk.”
“Waar we ook het verschil maken: wij pasteuriseren niet. Na onze hoofdgisting breken we de basisgisten op een natuurlijke manier af. We beginnen meteen met diepkoelen in onze gisttank. Daarbij zorgen we ervoor dat er genoeg gist overblijft in onze tank, dat komt het aroma ten goede. Als je pasteuriseert, ben je dat aroma kwijt. Daarna transfereren we het bier naar onze centrifuge. Alles bij elkaar zijn we 18 dagen bezig om ons bier te produceren. Een langzaam proces, maar een goed bier vereist nu eenmaal geduld. Dat vergeten mensen vaak.”
Benieuwd naar de volledige reportage? Lees het in ons maartmagazine.
Maartmagazine 2020 | € 7,50