Pascal Aussignac, de Franse sterrenchef die met zijn Londense ‘Club Gascon’ achttien jaar lang een Michelinster aan zijn gevel had hangen, deelt zijn recept voor dé perfecte croque monsieur. "Het is een troostmaaltijd waar je jezelf mee verwent".
Pascal Aussignac, geboren in Toulouse, leerde het vak van de beste. Hij werd opgeleid door belangrijke chef-koks, onder wie gerenommeerde Guy Savoy. Maar ook een sterrenchef geniet soms van een simpele maaltijd. "Een croque monsieur is eigenlijk een luxueuze toast", vertelt hij aan persagentschap Bloomberg. "Een troostmaaltijd waar je jezelf mee verwent, net zoals de hamburger."
In het recept van Aussignac werd de klassieke béchamelsaus vervangen door een lichtere variant. "Als het op kaas aankomt, ben ik voorstander van Gruyère en Ossau-Iraty, een half harde kaas uit Frans-Baskenland. Je kan elke kaas gebruiken, hoewel ik Cheddar zou vermijden en ook haloumi is geen goed idee, want dat smelt niet", vertelt de chef.
Ingrediënten
Voor 4 personen
Acht sneetjes zuurdesembrood
50 gram gezouten boter
Acht sneetjes gekookte ham
Acht sneetjes kaas (Ossau Iraty of Comté)
100 gram geraspte Gruyère
Vier koffielepels room (room met minstens 30 procent vet)
1 koffielepel mosterd
Zout en peper
Chilivlokken of een andere pittige peper (gemalen)
Bereiding
Verwarm de oven voor en stel hem in op grillstand. Bak het broodjes lichtjes aan in een pan. Laat afkoelen en borstel er voorzichtig een beetje boter op. Neem een kom en meng de dubbele room, mosterd, gemalen kaas met de kruiden. Leg een laagje ham en kaas op het brood en besprenkel met chilivlokken. Bedek met een tweede sneetje brood. Beleg de bovenzijde met het roommengsel en plaats in de oven voor ongeveer 10 minuten tot het geheel een goudbruine kleur krijgt.