Bij Adil waren het de moestuin van zijn grootvader en de smaken van 2 culturen. Bij Stephen de Nigeriaanse gerechten van zijn moeder waarnaar hij onderweg van school al uitkeek. Vandaag brengen ze hun ervaring en nieuwsgierigheid samen bij Harvest in Antwerpen. Een restaurant waar ze even bewust nadenken over wat er op tafel komt als over hoe mensen zich er voelen.
Back to the roots
Voor Adil die opgroeide in Valencia en Marokkaanse roots heeft hoorde eten vanzelfsprekend bij het dagelijkse leven. “Mijn grootvader heeft de grootste invloed op mij gehad”, vertelt hij. “Ik denk met veel plezier terug aan de tijd die ik als kind in zijn grote achtertuin doorbracht.” Ook het opgroeien tussen 2 eetculturen voedde zijn nieuwsgierigheid. “Ik kwam voortdurend in aanraking met 2 rijke culinaire tradities. Daartussen bewegen maakte dat ik nog meer wilde ontdekken en proeven.”
Bij Stephen leidt het spoor terug naar de keuken van zijn moeder. “Zij is de reden waarom ik ben beginnen koken. Ze leerde me thuis al heel wat basisvaardigheden nog voor ik ooit in een professionele keuken stond.” Vooral haar Nigeriaanse gerechten zijn hem bijgebleven. “Wanneer ik van school naar huis kwam dacht ik maar aan 1 ding en dat was het eten van mijn moeder.”
Van collega's naar eigen zaak
Hun wegen kruisten bij The Jane. Later werkten ze opnieuw samen bij Hotel August. Ze leerden elkaars manier van werken kennen, ontdekten dat ze op elkaar konden rekenen en begonnen na te denken over een eigen restaurant. “We werkten heel graag samen en hadden veel respect voor elkaar”, zegt Adil. Voor Stephen voelde de stap dan ook logisch: “We wisten hoe we samen functioneerden in de keuken en dat we dingen gedaan kregen.”
In 2024 kreeg het idee concreet vorm. “Voor ons is duurzaamheid iets fantastisch”, vertelt Adil, “het is een steeds evoluerende reis van het leren van nieuwe technieken, groeien en kennisdeling. Vanaf het begin realiseerden we hoe geweldig het zou zijn om een nieuwe, onconventionele aanpak te ontdekken. ”Ze kozen een naam, bepaalden hun doelen en hadden tegen november de basis gelegd om met Harvest verder te gaan.
Hun samenwerking laat ruimte voor ieders sterktes. Stephen legt zich onder andere graag toe op visbereidingen terwijl Adil een voorliefde heeft voor patisserie. Ook buiten de keuken vullen ze elkaar aan. Stephen houdt zich onder meer bezig met fotografie, communicatie en reservaties. Adil ontfermt zich over de planning, boekhouding en contacten met leveranciers. Maar de grenzen zijn soepel. “De keuken is teamwork”, zegt Adil. “We zijn niet kieskeurig over wie welke taak opneemt.” Stephen omschrijft hun samenwerking als Yin en Yang. “We vinden altijd een manier om samen tot een beter resultaat te komen.”
Een keuken die nieuwsgierig blijft
Adil bracht naar Antwerpen ook de ervaringen mee die hij onderweg opdeed. In Spanje werkte hij vooral op hoogwaardige evenementenlocaties. Na zijn verhuis naar Londen in 2014 volgden uiteenlopende keukens en stijlen, van modern Italiaans en Frans tot streetfood en fine dining. 1 adres bleef hem bijzonder bij, La Fromagerie in Bloomsbury. “Het was een kleine keuken, maar met een prachtige focus op kwaliteitsproducten.”
Bij Harvest willen de chefs zich vrij kunnen bewegen tussen hun invloeden. “We willen ons niet laten definiëren door 1 bepaalde keuken of stijl”, vertellen ze. “We halen inspiratie uit verschillende plaatsen en zoeken naar manieren om die op een natuurlijke manier samen te brengen.”
De seizoenen geven richting. Wat beschikbaar is, vormt het vertrekpunt om te experimenteren met technieken en bereidingen. Fermenteren en bewaren maken deel uit van die werkwijze. Toch blijft het doel op het bord helder: “Elk gerecht moet een duidelijke identiteit hebben en vooral heel lekker zijn.”
Van donderdag tot zaterdag krijgt die keuken vorm in een vast menu, waarin de gerechten op elkaar voortbouwen. Op zondag en maandag kunnen gasten à la carte kiezen. “Zo bieden we 2 verschillende manieren om Harvest te beleven.” Het vaste menu laat hen een uitgebreider culinair verhaal vertellen. À la carte biedt ruimte om de maaltijd af te stemmen op de eigen trek en voorkeuren om een ervaring te creëren die meer spontaan en relaxed voelt.
Meer uit elk ingrediënt
Bij Harvest krijgt ook wat doorgaans naast de snijplank belandt een tweede blik. Kan een minder gebruikt deel van een product nog smaak of textuur toevoegen aan een andere bereiding? Die vraag daagt Adil en Stephen uit om verder te denken en zoveel mogelijk uit hun ingrediënten te halen.
Maar verspilling beperken begint al voor het koken, bij zorgvuldig bestellen en plannen. Zoals ze het zelf verwoorden: “De meest duurzame verspilling is vaak de verspilling die nooit ontstaat.”
Daarbij blijven ze hun eigen werkwijze onderzoeken. “We zien duurzaamheid niet als een eindbestemming of een label dat we zomaar op een restaurant kunnen plakken. Het is een voortdurend proces waarin we onze gewoontes in vraag stellen, van anderen leren en betere manieren van werken zoeken.”
Goede zorg voor ieder die er binnenstapt
“Een restaurant moet een plek zijn waar je kunt genieten zonder dat je gastronomie hoeft te begrijpen of bepaalde regels moet volgen”, vertellen ze. Gasten mogen nieuwsgierig zijn, vragen stellen en iets onbekends ontdekken. Bovenal moeten ze zich op hun gemak voelen vanaf het moment dat ze arriveren tot het moment dat ze vertrekken. “We willen dat onze gasten het gevoel hebben dat ze iets memorabels hebben gegeten, een nieuwe smaak of een idee hebben ontdekt, nieuwsgierig zijn geworden naar een ingrediënt of techniek en vooral genoten hebben van de gespendeerde tijd met de mensen rondom hen.”
De aandacht voor mensen trekken ze door naar het team. Voor Stephen betekende dat het creëren van een keuken waarin mensen zich veilig voelen. “We doorbreken de cirkel van roepen en pesten in de keuken.”
Adil benadrukt het belang van evenwicht. “Het zou ironisch zijn om een restaurant dat draait rond circulaire gastronomie te runnen dat niet duurzaam is voor het eigen team.” Een zaak opbouwen die kan blijven bestaan, vraagt volgens hem ook om een werkritme dat vol te houden is.
Een plek om elkaar te ontmoeten
Hun ideeën voor Harvest reiken verder dan het restaurant. De ruimte biedt ook plaats aan privédiners, presentaties en creatieve samenwerkingen. Design, mode, ambacht en cultuur sluiten aan bij hun eigen interesses en brengen andere mensen en perspectieven binnen.
Zo hopen ze rond Harvest geleidelijk een gemeenschap te laten groeien, met gasten, producenten, leveranciers, collega-chefs en creatieve makers. Dat begint voor hen bij de dagelijkse omgang: weten wie de ingrediënten levert, contacten onderhouden en gasten herkennen wanneer ze terugkomen.
“Een community ontstaat door vertrouwen, continuïteit en de kleine ontmoetingen die zich door de tijd heen opstapelen”, zeggen ze.
Misschien ligt daar ook de verbinding met de plekken waar hun eigen verhaal begon: de tuin van een grootvader, de keuken van een moeder. Eten brengt mensen samen. Bij Harvest geven Adil en Stephen daar hun eigen vorm aan.
Minderbroedersrui 7, 2000 Antwerpen, https://harvest-antwerp.com/