7 chefs en experts, 7 dagen, 7 steak-frieten — deel 4
Wat maakt een steak-friet echt goed? In onze reeks leggen we die vraag voor aan chefs die elk hun eigen versie van de Belgische klassieker samenstellen. Na Sam Dhuyvetter, Thijs Vervloet en Tribunal is het in aflevering 4 de beurt aan Glenn Verhasselt. Zijn ideale steak-friet draait rond Belgisch Wagyuvlees, frieten die nog echt naar aardappel smaken en een saus van ponzu, beurre noisette en merg. Maar bovenal geldt 1 regel en dat is dat alles op het bord moet kloppen.
Voor Glenn Verhasselt zit de moeilijkheid van steak-friet net in de ogenschijnlijke eenvoud. Goed vlees alleen volstaat niet. Je kunt een perfecte steak op tafel zetten, maar als de frieten middelmatig zijn of de saus niet goed zit valt het geheel uit elkaar.
“Het moeilijke is om het complete verhaal te hebben”, zegt hij. “Je hebt goed vlees nodig, een goed frietje, een goeie saus en misschien wat mayonaise. En ook een goeie salade.” Volgens Verhasselt gaat het daar verrassend vaak mis. Ergens laat 1 onderdeel het afweten. “Het is moeilijk om die klassieker echt top te brengen want alle componenten moeten kloppen.”
Belgisch vlees met Wagyu-allures
Voor zijn ideale steak kijkt Verhasselt momenteel naar een bijzonder Belgisch verhaal. Hij werkt met sterk gemarmerd rundvlees van Monarti dat qua karakter richting Wagyu gaat maar volledig Belgisch wordt geproduceerd.
Net die combinatie spreekt hem aan. Japanse Wagyu kan door zijn intense vetmarmering fantastisch zijn in kleine hoeveelheden maar voor een volledige steak soms bijzonder rijk worden. Bij het Belgische vlees blijft volgens Verhasselt naast die marmering ook meer uitgesproken vleessmaak aanwezig.
“Je hebt die vetmarmering, maar toch iets meer vlees”, legt hij uit. De kwaliteit die hij kon proeven, overtuigde hem meteen. “Die was echt geweldig.”
Eerst teppanyaki, dan rust en barbecue
Met dergelijk vlees moet je ook anders omgaan tijdens de cuisson. Verhasselt begint op een goed hete teppanyaki en laat het vlees stevig aankleuren. Extra vetstof is nauwelijks nodig want door de gulle marmering komt er voldoende vet uit het vlees zelf.
Daarna krijgt de steak tijd om te rusten rond 50 à 52 °C zodat het vet verder kan smelten. Net voor het serveren gaat het vlees nog even op de barbecue. Niet om het zwaar te roosteren wel om nog een subtiel rokerig accent mee te geven.
Dat mooi laten smelten van het vet is voor Verhasselt cruciaal. Een magerder stuk rundvlees eet hij gerust bleu maar bij sterk gemarmerd vlees gaat hij liever iets verder in de cuisson. Als het vet onvoldoende gesmolten is krijg je volgens hem een minder aangenaam mondgevoel.
Geen allumettes, een friet moet nog naar aardappel smaken
Ook voor de frieten bestaat er geen automatische formule. De juiste aardappel hangt mee af van het seizoen. Het suikergehalte verandert en bepaalt onder andere hoe snel de frieten kleuren. Verhasselt laat zich daarom adviseren door Hoeve Lemaire over welke aardappel op dat moment het meest geschikt is.
Qua formaat kiest hij voor een eerder fijne friet maar nadrukkelijk geen ultradunne allumette. “Je moet altijd nog je puree hebben in je friet.” Of anders gezegd, de buitenkant moet krokant zijn maar binnenin moet nog voldoende zachte, smeuïge aardappel zitten.
De frieten worden eerst gepocheerd in ossewit en vervolgens afgebakken in koolzaadolie.
Ponzu, beurre noisette en merg
Bij vlees van deze kwaliteit hoeft er volgens Verhasselt geen zware saus overheen. Zijn versie is wel allesbehalve banaal want hij maakt een saus op basis van demi-glace, ponzu, beurre noisette en merg. De combinatie sluit aan bij het rijke vlees terwijl de ponzu voor het frisse en zure tegengewicht zorgt. Een saus die het vlees niet moet verbergen maar delicaat ondersteunen.
Ook bij de salade blijft Verhasselt dicht bij de essentie. In de zomer volstaat een goede kropsla met vinaigrette en eventueel wat tomaat. In de winter mag dat evengoed een witloofslaatje zijn.
En brood? Dat hoeft voor hem niet. “Het is brood of het zijn frietjes.” Bij steak-friet is de keuze dus snel gemaakt.
En in het glas? Bourgogne
Voor de wijn kijkt Verhasselt naar rood. Een mooie Italiaanse wijn kan maar zelf noemt hij Pinot Noir uit Bourgogne een fantastische combinatie. Voor de precieze fles laat hij zich graag begeleiden door Yannick Dehandschutter.
Liever minder vaak vlees, maar dan goed
Zijn belangrijkste advies voor wie thuis aan steak-friet begint komt eigenlijk nog voor de cuisson. Bespaar niet op het vlees.
Verhasselt koopt rundvlees liever bij een kwalitatieve slager of leverancier waarvan hij de kwaliteit kent. Dat betekent volgens hem niet dat er elke dag steak op tafel moet staan. Integendeel. Liever minder vaak vlees eten en op dat moment voor een echt goed stuk kiezen. Want uiteindelijk ligt het geheim van zijn perfecte steak-friet niet in 1 spectaculaire chefstechniek. Het is de optelsom van goed vlees, een cuisson aangepast aan het stuk, krokante frieten met een zachte kern, een saus die iets toevoegt en een frisse salade ernaast.
Of zoals Verhasselt het zelf samenvat: “Het moet allemaal kloppen.”