Geïnspireerd door de malolactische gisting uit de wijnbouw vinden de smaken bij Màloma hun evenwicht en ziel. Denk aan zuurdesembrood met karakter, levendige kool vol umami, kefir die tintelt op de tong, en natuurwijnen met een verhaal. Lang was hun thuis een charmante plek in het hart van Schaarbeek, maar recent ruilden ze de stad voor het ritme van het platteland. Op het groene domein van Ferme Foster in Rosières hervindt Màloma zichzelf, met dezelfde diepgang maar nu in harmonie met het landschap.
De fascinatie van chef Georges Athanassopoulos voor fermentatie ontkiemde in de keuken van L’Air du Temps, waar hij onder Sang Hoon Degeimbre de kracht leerde kennen van tijd, bacteriën en gecontroleerde transformatie. Vijf jaar geleden startte hij met zijn vennoot zijn eigen restaurant in een voormalige bakkerij. Het werd een succes.
Hier is fermentatie geen techniek, maar een filosofie
Bij Màloma maken ze garums (vissaus), hun eigen zuurdesem en kefir en ga zo maar door vanuit een streven om met de verfijnde, atypische smaak van fermentatie hun gerechten vollediger of complexer te maken. Wat begon als een smaakonderzoek, groeide langzaam uit tot een ruimer verhaal. Vandaag werken ze uitsluitend met zorgvuldig gekozen lokale producenten, als onderdeel van een voedselsysteem dat evenveel aandacht heeft voor ethiek en duurzaamheid als voor gastronomie.
Soms groeit een plek uit haar jas
De intieme stadslocatie van Màloma, met haar 24 couverts, bood jarenlang een warme cocon, maar werd te klein voor hun gastronomische visie. Wat begon als een culinair project evolueert nu naar een volwaardig ecosysteem. Sinds 25 maart 2025 schrijft Màloma een nieuw hoofdstuk op een plek die perfect rijmt met hun waarden, de Foster-boerderij in Rosières. Gelegen in een beschermd ecosysteem is de Foster-boerderij een model voor energie-autonomie en respect voor natuurlijke hulpbronnen.
De visie van Louis du Bois, oprichter en manager van Foster, is het creëren van een ethisch en duurzaam ecosysteem dat de landbouw, het culinaire en de intellectuele beroepen en ambachten samenbrengt. Deze uitzonderlijke plek stelt Màloma in staat om hun visie van een ethische en verantwoorde keuken verder te ontwikkelen, waarin elk ingrediënt een verhaal vertelt van terroir, seizoensgebondenheid en ambacht.
Meer dan smaak alleen
Bij Màloma hebben ze een gastronomische ervaring gecreëerd waarin culinaire top hand in hand gaat met milieubewustzijn. Hun keuken, geïnspireerd door de natuur en haar cycli, zet producten in de schijnwerpers die afkomstig zijn van regeneratieve landbouw, geteeld met passie en respect. Je eet er wat er om je heen groeit volgens de seizoenen. Ongetwijfeld wordt de nieuwe locatie ook een schot in de roos.