Als je denkt aan sherry, komen er wellicht beelden van een stoffige fles in je opa's drankkast naar boven. Maar sherry-azijn? Dat is een ander verhaal! Afkomstig uit de zonnige wijngaarden van Andalusië brengt dit vloeibare goud een vleugje Spaanse warmte naar je gerechten. Tijd dus om er alles over te ontdekken!
Wist je dat veel topchefs een geheim wapen in hun keuken hebben? Nee, het hoeft niet altijd de duurste truffel of de zeldzaamste kruidenmix te zijn. Het kan een stuk eenvoudiger: sherry-azijn! Rechtstreeks uit het hart van Andalusië heeft het veelzijdige product de weg gevonden naar professionele keukens wereldwijd. We vertellen je er alles over!
Wat is sherry-azijn?
Sherry-azijn, of ‘vinagre de Jerez’ in het Spaans, is een bijzondere azijnsoort die gemaakt wordt van sherrywijn. De azijn komt uit de sherry-driehoek in Andalusië, bestaande uit Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Door het rijpingsproces in eikenhouten vaten krijgt de azijn een rijke, complexe smaak die varieert van intens en zoet tot scherp en droog. De productie van de azijn is nauw verbonden met die van sherrywijn, waarbij dezelfde druivensoorten worden gebruikt: Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel.
De productie: van druif tot fles
Sherry-azijn maken begint met de fermentatie van sherrywijn. De wijn wordt blootgesteld aan zuurstof, wat het fermentatieproces op gang brengt. Daarna rijpt de azijn minstens zes maanden in eikenhouten vaten volgens het solera-systeem, waarbij jonge en oude azijnen gemengd worden om een consistente kwaliteit te garanderen. Sommige sherry-azijnen rijpen zelfs tot 10 jaar, wat zorgt voor een nog diepere en rijkere smaak.
Het solera-systeem bestaat uit verschillende lagen vaten. De oudste azijn bevindt zich in de onderste laag, terwijl de jongste azijn in de bovenste laag wordt toegevoegd. Elk jaar wordt een deel van de azijn uit de onderste laag afgetapt en gebotteld, waarna de lege ruimte wordt aangevuld met azijn uit de laag erboven. Dat proces zorgt voor een geleidelijke vermenging van azijnen van verschillende leeftijden, wat resulteert in een complexe en harmonieuze smaak.
Smaakprofielen en toepassingen
Sherry-azijn heeft verschillende varianten, afhankelijk van de rijpingstijd en het type sherry. Hieronder vind je enkele populaire stijlen:
- Fino: licht en delicaat, met een subtiele nootachtige smaak. Perfect voor lichte vinaigrettes en het opfrissen van zeevruchtengerechten.
- Amontillado: middelmatig intens, met hints van noten en gedroogd fruit. Ideaal voor marinades en stoofschotels.
- Oloroso: donker en rijk, met tonen van karamel en hout. Werkt uitstekend voor reducties en gerechten met een diepe smaak, zoals wild en rood vlees.
- Pedro Ximénez: heel zoet en intens, vaak gebruikt in desserts en sauzen.