Over Rot, hét Nederlandse handboek over fermenteren en in 2016 nog genomineerd voor Kookboek van het Jaar, is geactualiseerd. In de herziene versie wordt er nog dieper ingegaan op de culinaire toepasbaarheid van gefermenteerde producten. Meneer Wateetons helpt je dus niet alleen fermenteren, hij vertelt je nu ook wat te doen met je huisgemaakte miso, zuurkool en zwartebonensaus. Het ietwat stoffige imago dat fermenteren ooit had, is de afgelopen jaren behoorlijk opgepoetst, mede dankzij Meneer Wateetons.
Wat is fermenteren nu eigenlijk?
Wikipedia zegt: “Fermentatie (Latijn: fermentum, zuurdeeg) is, in de biochemie, het omzetten van biologische materialen (substraat) in afwezigheid van zuurstof (anaeroob).” Meneer Wateetons beschrijft fermentatie als “het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen (bacteriën, celculturen of schimmels) om het lekker, houdbaar of beter verteerbaar te maken.” We staan er misschien niet bij stil, maar eigenlijk eten we bijna elke dag wel gefermenteerd voedsel. Yoghurt bij het ontbijt, koffie op het werk en ‘s avonds kaasjes voor de tv, om maar een paar dingen op te noemen.
Waarom zou ik gaan fermenteren?
Ten eerste omdat het gewoon lekker is. Meneer Wateetons hoeft niemand de geneugten van kaas uit te leggen, om van drank maar niet te spreken. Toch is niet alles wat je zelf fermenteert, even lekker. Zo beschrijft hij een zelfgemaakte wijn die zich maar net kon meten met de literpakken in het onderste schap in de supermarkt. Maar, zo schrijft hij: “na weken of maanden te hebben gewacht, om vervolgens je eigen wijn, bier of frisdrank te ontkurken is het mooiste wat er is. Literpakniveau of niet.” Bovendien is fermenteren duurzaam. Het is een oude manier om te conserveren, ontstaan in een tijd dat er nog geen koelkasten of vriezers bestonden.
En is het gezond?
In Over Rot komt Prof. Dr. Ir. Ger Rijkers aan het woord over het vraagstuk hoe gezond gefermenteerd voedsel nu echt is. De boodschap is simpel: ja, gefermenteerd voedsel kan gezond zijn, maar zoals met alles, met mate. Een dieet dat uitsluitend bestaat uit gefermenteerde producten is dus geen goed idee. We leren wel dat stoffen die muizen harder laten lopen en die ervoor zorgen dat wormen langer leven, ook voordelen voor onze gezondheid kunnen hebben. Ook lactose-intoleranten kunnen met gefermenteerde melkproducten, zoals kefir of Griekse yoghurt, hun hart ophalen. Daarin hebben micro-organismen namelijk bijna alle lactose afgebroken.
Is het moeilijk?
Fermenteren is makkelijk, zolang je zorgt voor de juiste omstandigheden. “Met name bij het fermenteren van groenten en het maken van de frisdranken kan eigenlijk niets misgaan.”
Recept? Geroosterde bieten met zalmeitjes en cottage cheese
De geactualiseerde versie van Over Rot verschijnt op 1 augustus en wordt uitgegeven door Good Cook