Wilde zeebaars - ratteaardappel - tuinboon - knolselder - zeekool - beurre blanc “dashi”

Recept van Arnoud Desmedt

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de zeebaars
  • 1 wilde zeebaars, 1,5 kg bruto (ontschubd door de visboer)
  • 120 g ratteaardappel
  • Gezouten boter
  • Olijfolie
  • 100 g zeekool
  • 250 g tuinboon
  • ½ knolselder
  • Melk
  • Kippenbouillon
• Voor de beurre blanc ‘dashi’
  • 250 ml witte droge wijn
  • 50 ml verse Dashi geconcentreerd
  • 100 ml volle room
  • 1 sjalot
  • 1 limoen
• Voor de waterkersolie
  • 100ml neutrale olie
  • 150g verse waterkers
  • Snuif zout

BEREIDINGSWIJZE:

1. Schil de aardappeltjes en kook ze gaar.
2. Snij de steeltjes van de zeekool op de gewenste maat. Was ze zorgvuldig en laat ze uitlekken op een keukenhanddoek.
3. Voeg de waterkers met ene snuifje zout toe aan de olie, draai in de Thermomix 30 seconden af op stand 6 en zeef door een neteldoek.
4. Kook de knolselder gaar in kippenbouillon en melk in gelijke hoeveelheden. Draai in de Thermomix af tot een gladde crème.
5. Stoof de sjalot en blus met witte wijn. Laat inkoken en voeg de room en dashibouillon (Japanse bouillon van zeewier). Werk af met limoensap voor de gewenste zuurte te verkrijgen.
6. Peul de boontjes en bak ze kort op in boter.
7. Fileer en portioneer de vis. Kruid hem aan beide kanten met peper en zout.
8. Bak de vis in schuimende boter. Aroseer gul om een mooie krokante korst te krijgen.
9. Bak de zeekool net voor het afwerken van het bord heel kort in boter en kruid af met weinig peper en zout.
10. Plet de aardappelen met een vork en voeg peper en zout toe. Werk vervolgens af met gezouten boter en een scheutje olijfolie.
11. Schik alle ingrediënten op het bord zoals op de foto en werk af met de beurre blanc en waterkers olie.